Ruby Wafel

Gecreëerd door

  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates
level 2

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Wafeldeeg

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    volle melk

Lauwwarm maken

  • 40g
    gist

Toevoegen

  • 450g
    bloem
  • 180g
    boter
  • 50g
    basterdsuiker

Mixen op lage snelheid

  • 0.4g
    zout
  • 0.5g
    kaneelpoeder

Toevoegen. 
Mixen tot een glad mengsel

  • 80g
    eieren

Toevoegen.
Langzaam toevoegen aan het melk/ gistmengsel

Giet in een kom en bedek met folie.
Laat 1 uur rijzen in een warme plaats.
Verdeel in bolletjes van 30g.
Verwarm het wafelijzer voor.
Bak de platgeduwde bolletjes goudbruin.
Laat rusten op kamertemperatuur.

Rozenlokum

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    water
  • 275g
    basterdsuiker
  • 125g
    rozenwater
  • 5g
    citroensap

Breng samen tot een temperatuur van 115°C.

  • 20g
    gouden gelatineblaadjes
  • 1g
    rode vloeibare kleurstof

Toevoegen.
Goed roeren.

 

Giet in een vorm van 30 cm x 40 cm van 1 cm hoog.
Laat afkoelen alvorens in kubusjes te snijden.

 

Wafeldecoratie

IngrediëntenBereiding

Voorkristaliseren aan 29°C.

Dip de wafels in de ruby. 
Laat afkoelen in de ijskast aan 4°C gedurende 1 uur.

 

  • 50g
    gele cacaoboter spray IBC F006775

Voorkristaliseren.
De wafel voor de helft besprayen.

  • 135g
    lokum kubusjes
  • 30g
    Sosa frambozen crispy omhuld
  • 30g
    Sosa passievrucht crispy omhuld

Decoreer.