Ruby Turrón

Gecreëerd door

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Spanje
level 2

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Ruby, Rose and Strawberry Gianduja

IngrediëntenBereiding

Smelten.

  • 215g
    druivenpitolie
  • 5druppel(s)
    essentiële rozenolie

Ondermengen.

Voorkristaliseren tot 23°C.

  • 80g
    gevriesdroogde aardbeien

In dobbelsteentjes snijden en toevoegen.

Weeg 85 g af en voeg oe aan elke vorm.

Ruby Paint

IngrediëntenBereiding

Samen smelten

  • 2g
    rood vetoplosbaar kleurpoeder

Toevoegen en mixen in de blender.

Zeven en met behulp van een spuitpistool aanbrengen aan 40°C op de bevroren turrón.

Samenstelling

1. Ruby RB1 tempereren.
2. Een stuk bijeengedrukte plasticfolie in het midden van de moulde leggen.
3. de pralinevorm opvullen met ruby RB1 en laten kristaliseren.
4.Gianduja tot de bovenkant (maar niet tot aan het uiterste randje) in de moule gieten.
5. Gedurende 4 uur laten kristaliseren aan 18-20°C.
6. De turrón bedekken met voorgekristaliseerde ruby RB1.
7. De turrón uit de moule halenzonder de plastic folie te verwijderen. In de diepvriezer zetten gedurende ongeveer 20 minuten.
8. Bespuiten met ruby chocoladeverf, om het fluweeleffect te verkrijgen.
9. Heel voorzichtig de plastic folie verwijderen en deze plek verven met metallic red copper powder, met een fijne penseel.
10. Bewaren aan 14-15° met een vochtigheid van ongeveer 70% ERH.