Ruby Crispy Balls

Gecreëerd door

  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates
level 2

Receptcomponenten

Coffee & Gold Chocolate Caramel

IngrediëntenBereiding
  • 32g
    glucose DE 60
  • 192g
    basterdsuiker

Verwarmen tot een karamel.

  • 160g
    room

Opwarmen. Gebruik om de karamel te deglaçeren.

Bewaar in de koelkast aan 12°C. Verwarm de volgende dag tot 32°C.

  • 5g
    koffiepoeder Arabica Ethiopia
  • 6g
    zachte boter

Toevoegen

Toevoegen aan 45°C.

Bewaren op kamertemperatuur om de demi-spères op te vullen.

Moulded Crispearls™

IngrediëntenBereiding

Op de zijkanten van de demi-spheres aanbrengen.

Voorkristaliseren aan 29°C. Bedek midden met Crispearls. Sluit de moule.

Bewaar in de koelkast op 12°C voor 30 minuten. 

Ruby Cocoa Butter Spray

IngrediëntenBereiding

Samen mengen aan 45°C.

Moulded Half-spheres

IngrediëntenBereiding

Voorkristaliseren aan 29°C. Vormen. Bewaren in de ijskast aan 12°C gedurende 10 minuten.

Vul de holtes met Coffe & Gold Chocolate Caramel. Gebruik gekristaliseerde ruby RB1 om de vorm te sluiten. Beplak de eerste mould met Crispearls. Ontvorm de bovenste vorm met Crispearls textuur. Plaats de tweede vorm met de volledige bonbon in de koelkast aan 4°C gedurende 1 uur. De ruby cocoa butter spray kristaliseren en alleen de kant met textuur bespuiten.