Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Appelvulling

IngrediëntenBereiding
  • 60g
    vers seldersap
  • 375g
    sap van groene appels
  • 8g
    citroensap
  • 500g
    kubusjes van groene appel
  • 250g
    basterdsuiker
  • 12g
    pectine NH
  • 40g
    gelatinemassa

Snij de appel in kleine kubusjes en meng met het limoensap. Meng het suiker en de NH pectine. Voeg het pectine/suikermengsel toe aan het selderij-en appelsap en breng aan de kook. Voeg de kubusjes van appel en de gelatine toe, laat het langzaam afkoelen zodat de appeltjes garen en giet dan in de vormen om vervolgens in de vriezer te plaatsen.

Callebaut Gold Mousse

IngrediëntenBereiding

Kook de limoenpuree, glucose, room en kaneel. Voeg chocolade, cocoaboter en gelatinemassa toe. Meng goed. Voeg de opgeklopte room toe aan 40°C.

Croissant

IngrediëntenBereiding
  • 1809g
    bloem
  • 40g
    gist
  • 92g
    afgeroomdemelkpoeder
  • 927g
    water
  • 27g
    zout
  • 84g
    suiker
  • 21g
    S500

Meng alle ingrediënten langzaam gedurende 10 minuten. Laat afkoelen gedurende 4 uur. Maak de gedroogde boter zacht en voeg toe aan het croissantdeeg. Geef het deeg 2 dubbele toeren. Laat het deeg afkoelen en rol het uit tot 3mm. Snij in repen van 24 cm lang en 2 cm hoog. Leg de reepjes in 2 cirkels, één van 24 cm, de andere 20 cm en laat rusten gedurende 2 uren. Bak aan 180°C gedurende 20 min.

Callebaut Gold Glazing

IngrediëntenBereiding

Kook suiker, water en glucose to 105°C. Giet over de rest van de ingrediënten en meng goed. Gebruik aan 40°C.

Chocolade Biscuit

IngrediëntenBereiding
  • 296g
    eiwit
  • 270g
    suiker
  • 196g
    eierdooiers
  • 89g
    cacaopoeder

Klop de eiwitten op met de suiker. Lepel er voorzichtig de eigelen onder. Voeg cacaopoeder toe en bak gedurende 10 minuten aan 169°C.