Hoe chocolademousse maken op basis van pâte à bombe

 

De pâte à bombe is de klassieke manier om een hemelse Belgische chocolademousse te maken die perfect is voor desserts en gebakjes.

 

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u chocolademousse maakt?
Kies altijd chocolade met een basisvloeibaarheid van drie druppels. Dat is belangrijk om een chocolademousse te bekomen met de perfecte textuur.

Gebruik altijd room met een maximaal vetgehalte van 35%. Meer vet zorgt ervoor dat de mousse te vet en dik wordt.

Klop de room altijd medium op (d.w.z. 2/3 stijf), niet meer. Als hij te stijf is, kunt u hem niet meer gemakkelijk mengen en gaat de textuur van de mousse de mist in.

Volg de temperaturen die in de recepten vermeld staan. Ze zijn cruciaal om een homogeen eindresultaat met een goede structuur te bekomen.

Verwerk de chocolademousse onmiddellijk: giet hem in een spuitzak en spuit hem in uw gebakringen voor de mousse opstijft.

Gebruik een spuitzak met een groot spuitgat: als het gat te klein is, is dat niet goed voor de luchtige textuur van uw chocolademousse.

Koel uw chocolademousse ongeveer 2 tot 3 uur af in een koelkast. Zo bekomt u de perfecte textuur om quenelles te maken.

Nodig:

  • 415 g ongezoete halfopgeklopte room
  • 100 g room (35%)
  • 240 g Callebaut donkere chocolade Single Origin Brazilië
  • 90 g eierdooiers
  • 45 g hele eieren
  • 110 g suiker
  • Een keukenrobot
  • Een staafmixer
  • Een kookplaat
  • Een steelpan
  • Een thermometer
  • Een spatel

Stap 1
Klop het eiwit, de eierdooiers en de suiker samen en verwarm het mengsel tot 60 °C.

Stap 2
Giet het eimengsel in de keukenrobot en klop het op medium snelheid tot het kamertemperatuur heeft bereikt. Uw pâte à bombe is klaar als het mengsel een homogene en luchtige textuur heeft en de kleur wit is geworden.

Stap 3
Breng de room aan de kook in de magnetron.

Stap 4
Giet de kokende room beetje per beetje op de chocolade en klop het geheel samen tot het een mooi zacht mengsel is.

Stap 5
Emulgeer het chocolademengsel met een staafmixer om alle klonters te verwijderen. Hou het onderste deel te allen tijde onder het oppervlak van het mengsel om te vermijden dat er zich luchtbellen vormen.

Stap 6
Controleer de temperatuur van uw chocolade-emulsie. Als die tussen 40 en 45 °C is, meng de pâte à bombe dan door de chocolade-emulsie.

Stap 7
Meng het mengsel van de chocolade pâte à bombe door de halfopgeklopte room.

Stap 8
Giet de chocolademousse in een spuitzak en spuit deze rechtstreeks in uw cakeringen of dessertglaasjes.