Power kerststronk

Gecreëerd door

  • Mathieu Dierinck - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum België
level 2

Dit fantastisch recept voor een kerststronk (of ook wel bûche de Noël) bezorgt u een heerlijke, middelmatig zoete dessertrollade met een krachtige smaak van donkere chocolade en een krokante twist - een perfect pièce de résistance voor de kersttafel of elke andere feestelijke gelegenheid. De sponsrollade is versierd met een knapperige mix gemaakt met melkchocolade, hazelnootpraliné en pailleté feuilletine, met een heerlijke beet terwijl de chantilly van donkere chocolade in het midden zorgt voor een krachtige cacaosmaak. De chantilly van karamel en melkchocolade bovenaan zorgt voor de perfecte afwerking van deze heerlijke kerststronk en geeft hem exact de juiste hoeveelheid zoetheid.

Receptcomponenten

Chantilly van karamel en power melkchocolade

IngrediëntenBereiding

Mixen en opwarmen tot 60°C.

Giet het vorige mengsel over de chocolade zodat hij smelt. Emulgeren.

  • 500g
    room

Mixen. Door een fijne zeef halen. Afdekken en gedurende 12 uur in de koelkast laten afkoelen.

Klop de chantillyroom de dag nadien tot de gewenste textuur.

Chantilly van donkere power chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 345g
    volle melk
  • 15g
    glucosesiroop DE 60

Meng en warm op tot 60°C.

Giet het vorige mengsel over de chocolade zodat hij smelt. Emulgeren.

  • 500g
    room

Mixen, Door een fijne zeef h alen. Afdekken en gedurende 12 uur in de koelkast laten afkoelen.

Klop de chantillyroom de dag nadien tot de gewenste textuur.

Knapperige mix

IngrediëntenBereiding

Smelten op 40°C.

Toevoegen en mengen.

Toevoegen en mengen.

Spons

IngrediëntenBereiding
  • 125g
    volle melk
  • 85g
    boter

Mix en breng samen aan de kook.

Mixen. Goed roeren en 2 minuten laten uitdrogen. Giet het deeg daarna in een mixkom met een deeghaak.

  • 150g
    eierdooiers
  • 85g
    eieren

Mix er het ei-eierdooiermengsel beetje bij beetje door tot het volledig opgenomen is in het deeg.

  • 220g
    eiwit
  • 105g
    kristalsuiker

Het eiwit opkloppen tot een schuimige massa. Voeg 1/3 van het schuim toe aan het deeg om de textuur zachter te maken. Mix daarna de rest van het eiwit erdoor om een lichte, luchtige massa te bekomen.

Weeg 850 g van dit deeg om uit te spreiden op een plaat (40 x 60) die bedekt is met siliconepapier. Gedurende 12 minuten bakken op 180°C (geventileerde oven).

Weeg 350 g van het knapperige mengsel af. Draai de spons en spreid de mix uit over het volledige oppervlak van de spons. Doe hetzelfde met 500 g van de Chantilly van donkere power chocolade. U begint bovenaan en rolt de spons voorzichtig naar u toe om grote luchtbellen te vermijden. Maak de rol stevig vast voor u hem ten minste één uur in de koelkast plaatst. Ondertussen klopt u de melk/karamel Chantilly en spuit u het erop met een spuitmond in de vorm van een traan. Werk af met Callebaut® Crispearls™, bestoven met goudpoeder IBC F006691.