Ruby and Gold xmas yule log

level 2

Deze kerst kleurt roze en goud! Vooral wanneer jouw klanten rond deze kerststronk samenkomen voor het kerstdiner. Het combineert donkere chocoladespons textuur met mousse van Gold en ruby crémeux. Samen spellen deze twee simpelweg overgave van een hoger niveau. En met zijn schitterende looks zal hij zeker en vast alle aandacht opeisen in jouw toonbank.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Ruby Crémeux

IngrediëntenBereiding

6 inserts in entremets (each insert 200 g)

  • 163g
    room 35%
  • 244g
    frambozenpuree
  • 16g
    limoenpuree
  • 20g
    glucose 40DE

Samen koken.

  • 130g
    eigelen (voorgemengd)
  • 61g
    suiker

Meng en voeg toe aan het roommengsel. Bereid zoals een crème anglaise aan 82°C.

Meng onder de crème anglaise tot je een homogeen mengsel bekomt.

Doe in de spuitzak. Laat afkoelen alvorens te gebruiken of te serveren.

Bananen en Limoen Madeleine Biscuit

IngrediëntenBereiding

1 bakplaat van 60 x 40 cm

  • 363g
    eieren
  • 189g
    invertsuiker
  • 348g
    bloem T45
  • 174g
    glazuursuiker
  • 5g
    zout
  • 15g
    Bakpoeder
  • 4g
    limoenzestes

Samen mengen.

  • 112g
    bananenpuree
  • 290g
    gesmolten boter 82%

Toevoegen.

Weeg 1500 g af voor één bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak aan 150°C gedurende 15 min.

Gold Mousse

IngrediëntenBereiding

3 kerststronk moules van 30 x 5 cm

  • 128g
    melk
  • 128g
    room 35%
  • 27g
    vanille

Samen koken.

  • 55g
    eigeel
  • 25g
    suiker

Samen mengen. Maak een crème anglaise.

Giet over de crème anglaise. Roer glad.

Wacht tot de masssa een temperatuur van 40°C bereikt heeft. Vouw 475 g opgeklopte room (35% vetgehalte)onder de massa.

Power 80 Biscuit

IngrediëntenBereiding

1 bakplaat van 60 x 40 cm

Samen smelten.

  • 254g
    eierdooiers
  • 154g
    suiker

Luchtig kloppen. Ganache toevoegen.

  • 299g
    eiwitten
  • 154g
    suiker

Klop tot een meringue. Toevoegen aan het vorige mengsel.

Uitgieten over een bakplaat met Silpat bakpan of een kader omlijnd met bakpapier. Bak gedurende 12 minuten aan 170°C.

Ruby Glazuur

IngrediëntenBereiding

4 grote borden

  • 39g
    Water
  • 233g
    glucose
  • 233g
    suiker

Kook tot 104°C.

Giet over het vorige mengsel. Goed mengsel.

Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de koelkast. Warm op tot 35°C voor gebruik.

Samenstelling en afwerking

1. Vul een kerstvorm naar keuze voor 1/3 met Gold mousse. Vermijdt luchtbellen door met de vorm te kloppen.
2. Spuit de ruby crémeux in de vorm en druk de bananen en limoen biscuit er in. Vul de vorm verder op met Gold mousse, ook de hoekjes.
3. Bevries.
4. Werk de cake na het ontvormen af met ruby glazuur.
5. Til de cake voorzichtig op en zet hem op een plakje Power 80 chocolade biscuit.
6. Decoreer naar smaak.