Ruby Chocolademousse & Cacao Crumble

level 2

Dit recept combineert een paar dessertklassiekers - die samen voor een adembenemende smaakervaring zorgen. Het dessert creëert een smakelijke match tussen de heerlijke crunch van de donkere crumble en frisse, fruitige sensatie van ruby. Dit dessert stimuleert het volledige smaakpallet van jouw klanten en zal verrassen met zijn luchtigheid en robuuste smaak.

De verschillende componenten bereiden vraagt natuurlijk wat tijd - maar eens klaar gaat de afwerking snel en efficiënt.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Cacao Crumble

IngrediëntenBereiding

Verkruimel samen in een staande mixer met een platte klopper. Spreidt uit op een bakplaat afgelijnd met bakpapier en laat afkoelen in de ijskast gedurende 2 uur. Bak aan 165°C gedurende 15-20 minuten.

Ruby Chocolademousse

IngrediëntenBereiding
  • 362g
    frambozenpuree
  • 90g
    kalamansi puree

Warm op tot 40°C.

Meng en smelt aan 35°C. Voeg toe aan de purees en meng goed.

  • 63g
    eiwitten
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucosepoeder

Samen opkloppen. Lichtjes verwarmen om een Zwitserse meringue te maken. Vouw onder de puree-mix.

  • 452g
    opgeklopte room 35%

Toevoegen en onmiddellijk gebruiken.

Ruby roomijsbasis

IngrediëntenBereiding
  • 299g
    melk
  • 299g
    Water
  • 45g
    yoghurt

Opwarmen tot 40°C.

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    glucose 40DE
  • 6g
    stabilisator

Toevoegen en pasteuriseren.

Ondermengen. Laten afkoelen.

  • 120g
    frambozenpuree

Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.

Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.