Dame Ruby

level 1

Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus). Dit recept combineert ruby roomijs en ruby chocoladesaus. De basis van donker chocoladespons geeft zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen. De nieuwe must voor elke dessrtkaart in brasseries, casual restaurants en dessertsalons.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Ruby Ice Cream Base

IngrediëntenBereiding
  • 299g
    melk
  • 299g
    Water
  • 45g
    yoghurt

Opwarmen tot 40°C.

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    glucose 40DE
  • 6g
    stabilisator

Toevoegen en pasteuriseren.

Goed onder mixen. Laten afkoelen.

  • 120g
    frambozenpuree

Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.

Tip: basilicumblaadjes toevoegen.

Ruby Chocolade Saus

IngrediëntenBereiding
  • 137g
    melk
  • 512g
    room 35%
  • 5g
    rode bietenpoeder

Samen koken.

Giet het vorige mengsel over de chocolade en mix egaal met de handmixer.

Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de ijskast. Verwarm tot 45°C voor gebruik.

Tuille van Cacao

IngrediëntenBereiding

5 platen van 60 x 40 cm

  • 250g
    boter (82% vet)

Smelten.

Toevoegen en goed mengen.

Een nacht laten afkoelen. Dun uitspreiden op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat. Bak gedurende 10 minuten aan 150°C.

Power 80 Biscuit

IngrediëntenBereiding

1 bakplaat van 60 x 40 cm

Samen smelten.

  • 254g
    eierdooiers
  • 154g
    suiker

Luchtig kloppen. Ganache toevoegen.

  • 299g
    eiwitten
  • 154g
    suiker

Klop op tot een meringue. Voeg toe aan het vorige mengsel.

Giet uit op een bakplaat met Silpat bakpan of een kader afgelijnd met bakpapier. Bak aan 170°C gedurende 12 minuten.