Ruby Dessert op bord

level 3

Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken.

De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Vijg Tuille Taco

IngrediëntenBereiding

1 plaat van 60 x 40 cm

  • 150g
    suiker
  • 32g
    T45 bloem
  • 76g
    amandelpoeder 100%
  • 41g
    mirin
  • 35g
    mosterd met vijgen en violet
  • 32g
    gesmolten boter
  • 35g
    eiwitten

Samenmengen in de robot coupe. Laten rusten.

Uitspreiden op een silplat met gebruik van een stencil. Bakken aan 160°C gedurende 12 minuten. Om een kleine deegrol heenrollen. Laten afkoelen.

Avocado Crémeux

IngrediëntenBereiding

600 g crémeux

  • 83g
    suiker
  • 7g
    pectine NH
  • 6g
    ijsstabilisator

Samen mengen.

  • 83g
    Water
  • 166g
    limoensap
  • 119g
    avocado

Lichtjes verwarmen in thermomix.

  • 53g
    eierdooiers

Samenvoegen met de voorgemengde suiker. Koken tot 82°C.

  • 83g
    boter (82% vet)

Toevoegen. Laten afkoelen.

Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen

IngrediëntenBereiding

1 plaat van 60 x 40 cm

  • 290g
    eieren
  • 151g
    invertsuiker
  • 279g
    bloem T45
  • 139g
    glazuursuiker
  • 4g
    zout
  • 12g
    bakpoeder
  • 3g
    limoenzestes

Samen mengen.

  • 90g
    bananenpuree
  • 232g
    gesmolten boter 82%

Toevoegen.

Weeg 1200 g af voor een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak op 150°C gedurende 15 minuten.

Geconfijte ananas

IngrediëntenBereiding
  • 1
    ananas zonder schil
  • 72g
    Water
  • 12g
    sinaasappelzestes
  • 14g
    blaadjes rozenthee
  • 29g
    vanille
  • 173g
    suikerstroop 30 baume

Samen mengen.

Weeg 300 g van de totale hoeveelheid siroopbasis voor 1 ananas. Doe ze samen in een plastiek zakje. Sluit strak en stoom gedurende 3 hrs. Laat afkoelen en snij in fijne schijfjes .

Ganache van rode biet

IngrediëntenBereiding
  • 221g
    gekookte rode bietenpuree
  • 22g
    gember puree
  • 221g
    frambozenpuree

Opwarmen tot 40°C.

  • 11g
    sorbitol
  • 17g
    invertsuiker
  • 22g
    glucose DE 60

Verwarmen tot 35°C. Toevoegen.

  • 44g
    boter

Toevoegen en egaal roeren.

Ruby Basis Roomijs

IngrediëntenBereiding
  • 299g
    melk
  • 299g
    Water
  • 45g
    yoghurt

Opwarmen tot 40°C.

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    glucose 40DE
  • 6g
    stabilisator

Toevoegen en pasteuriseren.

Goed ondermengen en laten afkoelen.

  • 120g
    frambozenpuree

Koud toevoegen. Mengen en start het karnen.

Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.

Opgeklopte Ruby RB1

IngrediëntenBereiding

Voorkristalliseren.

Ondermengen.

De chocolade in een voorverwarmde sifon van 500 ml doen. 2 gasvullingen toevoegen, goed schudden en in een grote plastic zak sprayen. In de vacuummachine plaatsen.Laat de chocolade lichtjes schuimen en zet de machine uit. Laat kristalliseren, plaats in de koelkast aan 4°C en laat afkoelen.

Opbouw en afwerking

1. Gebruik de draaitafel om een spiraal van ruby ganache te maken.
2. Toefjes ganache en crémeux in een halve cirkel spuiten.
3. Plaats tussenin stukjes van de biscuit en ananas.
4. Afwerken met rondjes van opgeklopte ruby RB1 en verse frambozen.
5. Schep hier tenslotte 2 quenelles ruby roomijs bovenop.