Ruby créme

Gecreëerd door

  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
level 1

Een belangrijk onderdeel in hedendaagse patisserie is crémeux. Het voegt een heerlijke, romige smaak en textuur toe aan gebak en desserts en is vooral interessant in combinatie met sponsachtige, knapperige en mousse-achtige structuren.

Om een Ruby crémeux te maken, moet je enkele spelregels toepassen. Vooral om de van nature sprankelende ruby smaak en kleur te behouden. Maar met dit eenvoudige recept maak je een perfecte crémeux die geschikt is voor gebak en desserts.

  1. RUBY CRÉME

Recept componenten

Callebaut®-ingrediënten
Finest Belgian Chocolate Ruby - RB1

RB1

RUBY CRÉME

IngrediëntenBereiding
  • 163g
    room 35%
  • 244g
    frambozenpuree
  • 16g
    limoenpuree
  • 20g
    glucose 40DE

Kook samen.
  • 130g
    eigelen (voorgemengd)
  • 61g
    suiker

Meng en voeg dan toe aan het roommengsel.
Kook als een anglaise tot 82°C.

Meng onder de anglaise tot je een homogeen mengsel bekomt.

Breng in spuitzakken en bewaar koel tot gebruik.