Toast Foie Gras & Ruby

Gecreëerd door

  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates
level 1

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Toast Foie Gras & Ruby

IngrediëntenBereiding
  • 400g
    broodtoast

Snij rondjes van 4 cm diameter uit. Rooster in een hete pan.

  • 500g
    foie gras

Snij rondjes van 4 cm diameter uit. Rooster in een hete pan.

Kristaliseren. Vorm een laag van 2 mm dikte. Snij ronde vormpjes uit van 4 cm diameter. Laten rusten in de ijskast aan 12°C.

Eens de chocolade uitgehard is, de schijfjes op kamertemperatuur bewaren.

Gelei van porto

IngrediëntenBereiding
  • 6g
    gelatineblaadjes

Laten weken in koud water.

  • 230g
    porto
  • 1g
    zout
  • 2g
    peper

Toevoegen. Giet de gelei in een kan om de foie gras mee te overgieten. Bewaren in de koelkast.

In een rechthoekige vorm gieten. In de koelkast bewaren aan 4°C. Kleine vierkantjes snijden na 2 uur. In de koelkast bewaren aan 4°C.

Vijgenjam

IngrediëntenBereiding
  • 215g
    vijgen
  • 33g
    basterdsuiker
  • 4g
    citroensap

Laten sudderen op een middelhoog vuur terwijl je blijft roeren. Afdekken en laten sudderen op lage temperatuur tot je een dikke jam verkrijgt.

Laten afkoelen in de ijskast aan 4°C. De jam afdekken met film.