Milky Raspberry

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Chef en eigenaar van Pastry&Chocadvice België
level 2

Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid.  Het heeft een rijk hart van intense chocoladecrème, in vorm van een luchtige chocolade / frambozenmousse.  Dit alles gedresseerd op een zachte amandelbiscuit en omhuld door een aanlokkelijk glanzend jasje van framboosglazuur.  Maar het leukste van dit dessert is je klanten zien wegzinken in puur genot bij iedere hap…

Receptcomponenten

Mousse van framboos en melkchocolade

IngrediëntenBereiding
  • 75g
    volle melk
  • 175g
    frambozenpuree
  • 40g
    glucosesiroop DE 60

Breng aan de kook.

Giet over het chocolade en cacaobotermengsel en roer glad.

  • 35g
    gelatinemassa

Toevoegen aan bovenstaand mengsel.

  • 400g
    room 35%

Opkloppen en toevoegen aan bovenstaand mengsel aan 35°C.

Arriba Crèmeux

IngrediëntenBereiding
  • 321g
    room 35%
  • 214g
    volle melk

Breng aan de kook

  • 48g
    glucosesiroop DE 40
  • 81g
    Egg yolk

Verwarm de siroop in de microgolfoven. 

Voeg de eiderdooiers toe aan de siroop en roer egaal. Giet de room over het eigeelmengsel , meng en breng opnieuw aan de kook.

Giet bovenstaand mengsel over de chocolade.

  • 32g
    gelatinemassa

Mix de zachtgemaakte gelatinemassa onder het mengsel en mix glad. 

Giet in de siliconen Silikomart moules en vries in.

Zachte amandelbiscuit

IngrediëntenBereiding
  • 84g
    basterdsuiker
  • 181g
    Egg yolk

Samen opkloppen.

  • 213g
    eiwit
  • 84g
    suiker

Samen opkloppen.

  • 252g
    marsepein
  • 97g
    verse boter

Mengen in de keukenrobot.  Losmaken door een beetje eiwitmengsel. Lepel er dan voorzichtig het eierdooiermengsel onder. Tenslotte meng je er het eiwitmengsel onder.

Voeg toe aan het bovenstaande mengsel.

Spreid uit over een bakplaat bedekt met Silpat@ en bak  gedurende 10 minuten in een  convectie-oven aan 200°C.

Rode vruchtenglazuur

IngrediëntenBereiding

Samen mengen.

  • 323g
    frambozenpuree
  • 645g
    suiker
  • 645g
    glucosesiroop DE 40

Warm op tot 104°C en voeg toe aan het bovenstaande mengsel. Laat alles smelten en mix glad.

Laat 24 uur rusten alvorens te gebruiken. Gebruik aan 30°C.

Assemblage

IngrediëntenBereiding

Schep een bolletje Mousse van framboos en melkchocolade in een Silikomart Stone moule, voeg de Arriba Crèmeux

toe en sluit met de zachte amandelbiscuit. Vries in en bedek met de rode vruchtenglazuur. Plaats een rond chocoladeplaatje bovenop en werk  af met Salted Caramel Crispearls™ en verse frambozen.