Agrumi

level 3

Geïnspireerd door de traditie van verfijnde Italiaanse desserts creëerde Callebaut ambassadeur Alexandre Bourdeaux Agrumi, een ode aan de heerlijk verfrissende smaak van citrusvruchten. Maar dit pareltje van een dessert heeft meer zich dan energieke bitter: de aangename hint van bergamot en calamondin mousse binnenin het dessert is mooi complementair met een vleugje vanille, karamel en tonkaboon,en de zoete, romige smaak van Finest Belgian melkchocolade. Een streling voor het oog, maar nog meer voor de tong.

Agrumi

Receptcomponenten

Zachte chocoladebiscuit

IngrediëntenBereiding
  • 299g
    eiwit
  • 223g
    basterdsuiker

Samen opkloppen met een beetje cream of tartar.

  • 239g
    eierdooiers

Met de hand opkloppen en toevoegen.

Samen zeven en voorzichtig onder het vorige mengsel spatelen.

Maak een ganache. Voorzichtig een gedeelte van het vorige mengsel onder lepelen en daarna de rest.

Spreid uit over een bakplaat van 40X60 cm bedekt met Silpat of bakpapier en bak gedurende 15 minuten aan 170°C.  Laat onmiddellijk afkoelen in de ijskast et snijd in de gewenste maat.

Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

IngrediëntenBereiding

Smelten

Toevoegen en in een 40X30 cm kader gieten en in de gewenste maat snijden.

Kalamasi en bergamot mousse

IngrediëntenBereiding
  • 212g
    invertsuiker
  • 270g
    eiwit
  • 115g
    Capfruit kalamansipuree
  • 115g
    Capfruit bergamotpuree

Mengen en opwarmen tot 80°C

  • 36g
    gelatinemassa

Toevoegen aan een kom met het vorige mengselnglad roeren en in een vorm gieten.

Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

IngrediëntenBereiding

Maak een ganache. Laat afkoelen tot 40°C.

  • 35g
    gelatinemassa

Zacht maken en toevoegen aan het vorige mengsel 

  • 403g
    room 35%

Opkloppen en toevoegen. Onmiddellijk bewerken.

Caramel glazing

IngrediëntenBereiding
  • 482g
    basterdsuiker
  • 402g
    water

Carameliseer de suiker en voeg water toe

  • 321g
    dextrose


Voeg toe aan het vorige mengsel en kook tot 103 ° C.
 

Giet het kokende mengsel er bovenop en homogeniseer met een staafmixer.
Laat 24 uur rusten in de koelkast. Aanbrengen bij 30 ° C.
 

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Vul de Silkomart patisserievormen voor 1/3 met melk met Tonkasmaak melkchocolademousse en 1/3 met kalamansi en bergamotmousse

Breng de zachte amandelbiscuit in en sluit de vorm met rice crisp en Chocrocks Crunch

Bevriezen, ontvormen en glaçeren.  Decoreer naar smaak.