Agrumi

level 3

Geïnspireerd door de traditie van verfijnde Italiaanse desserts creëerde Callebaut ambassadeur Alexandre Bourdeaux Agrumi, een ode aan de heerlijk verfrissende smaak van citrusvruchten. Maar dit pareltje van een dessert heeft meer zich dan energieke bitter: de aangename hint van bergamot en calamondin mousse binnenin het dessert is mooi complementair met een vleugje vanille, karamel en tonkaboon,en de zoete, romige smaak van Finest Belgian melkchocolade. Een streling voor het oog, maar nog meer voor de tong.

Favorites
Deel
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Print

Recept componenten

Callebaut®-ingrediënten

Zachte chocoladebiscuit

Ingrediënten	Bereiding
299g eiwit 223g basterdsuiker	Samen opkloppen met een beetje cream of tartar.
239g eierdooiers	Met de hand opkloppen en toevoegen.
32g Callebaut - Cacaopoeder - Cocoa powder 64g patisseriebloem 40g mäisolie	Samen zeven en voorzichtig onder het vorige mengsel spatelen.
144g Callebaut - Blend of Origins - Satongo 128g room 35% 32g invertsuiker	Maak een ganache. Voorzichtig een gedeelte van het vorige mengsel onder lepelen en daarna de rest.
Spreid uit over een bakplaat van 40X60 cm bedekt met Silpat of bakpapier en bak gedurende 15 minuten aan 170°C. Laat onmiddellijk afkoelen in de ijskast et snijd in de gewenste maat.

Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

Ingrediënten	Bereiding
190g Callebaut - Gianduja's - Pale gianduja	Smelten
1g zout 86g rice crisp 173g CHD-GL-47X11	Toevoegen en in een 40X30 cm kader gieten en in de gewenste maat snijden.

Kalamasi en bergamot mousse

Ingrediënten	Bereiding
212g invertsuiker 270g eiwit 115g Capfruit kalamansipuree 115g Capfruit bergamotpuree	Mengen en opwarmen tot 80°C
36g gelatinemassa	Toevoegen aan een kom met het vorige mengselnglad roeren en in een vorm gieten.

Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

Ingrediënten	Bereiding
252g volle melk 2g geraspte Tonka 40g glucosesiroop DE 60 252g Callebaut - Power chocolade melk - Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets 10g Callebaut - Cacaoboter - Cocoa butter	Maak een ganache. Laat afkoelen tot 40°C.
35g gelatinemassa	Zacht maken en toevoegen aan het vorige mengsel
403g room 35%	Opkloppen en toevoegen. Onmiddellijk bewerken.

Caramel glazing

Ingrediënten	Bereiding
482g basterdsuiker 402g water	Carameliseer de suiker en voeg water toe
321g dextrose	Voeg toe aan het vorige mengsel en kook tot 103 ° C.
402g gezoete, geconcentreerde melk 169g gelatinemassa 225g Callebaut - Cacaoboter - Cocoa butter	Giet het kokende mengsel er bovenop en homogeniseer met een staafmixer. Laat 24 uur rusten in de koelkast. Aanbrengen bij 30 ° C.

Afwerking en presentatie

Ingrediënten	Bereiding
Vul de Silkomart patisserievormen voor 1/3 met melk met Tonkasmaak melkchocolademousse en 1/3 met kalamansi en bergamotmousse
Q.S. CHD-GL-47X11	Breng de zachte amandelbiscuit in en sluit de vorm met rice crisp en Chocrocks Crunch
Bevriezen, ontvormen en glaçeren. Decoreer naar smaak.