The Leaf

Gecreëerd door

  • Jordi Farres - Chocolademaker bij Chocolate Factory - Barcelona, Spanje

Spelen met kleuren, texturen en smaken, vormen en schilderen: dat is wat Jordi Farres het liefst doet als hij patisserie maakt. Sluit uw ogen en probeer The Leaf uit: de tropische smaken brengen u in een oogwenk naar Brazilië. 

Receptcomponenten

Blad

IngrediëntenBereiding

Mengen.

Smelten op 35°C en toevoegen.

Voorkristalliseren en toevoegen. Coat vormen met siliconevellen (of droog en maak echte bladeren schoon) met een erg dunne laag en maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen. Laat kristalliseren en haal voorzichtig uit de vorm.

Krokant Single Origin Brazilië plaatje

IngrediëntenBereiding

Voorkristalliseren, een erg dunne laag uitrollen op een stuk papier en een beetje hard laten worden. Snij een cirkel van 10 cm uit, maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen en laat volledig kristalliseren.

Hazelnootcake

IngrediëntenBereiding
  • 65g
    suiker
  • 3g
    fijn geraspte citroenzestes
  • 65g
    eierdooiers

Opkloppen tot het volume verdubbeld is.

  • 100g
    eiwit
  • 35g
    suiker

Helemaal opkloppen.

  • 20g
    bloem
  • 20g
    maïszetmeel
  • 10g
    amandelpoeder

Zeef samen.

Voorzichtig in het eierdooiermengsel mixen. Voeg daarna opgeklopt eiwit en bloemmengsel toe. Zorg ervoor dat het mengsel luchtig blijft. Dun uitrollen op een bakplaat en 5 minuten bakken op 190°C. Laten afkoelen en in ronde (11 cm diameter) en driehoekige schijfjes snijden.

Tropische fruitvulling

IngrediëntenBereiding
  • 20g
    glucosesiroop
  • 40g
    basterdsuiker
  • 135g
    passievruchtenpuree
  • 135g
    mangopuree
  • 50g
    bananenpuree
  • 30g
    limoensap
  • 25g
    in blokjes gesneden mango
  • 1boon/bonen
    Tahitiaanse vanille

Mixen en opwarmen tot 40 °C.

  • 4g
    pectine NH
  • 10g
    basterdsuiker

Toevoegen en mixen tot het volledig opgelost is. Opwarmen tot 103°C, in een lang en smal halfcilindervormige siliconevorm gieten en invriezen.

Licht opgeklopte room met gianduja

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    room 35%
  • 1boon/bonen
    Tahitiaanse vanille

Opwarmen tot 85°C en 15 minuten laten trekken.

  • 110g
    eierdooiers
  • Q.S.
    zout

Eierdooiers blancheren met vorig mengsel, ruim zout toevoegen en opnieuw opwarmen tot 85°C.

Giet het vorige mengsel erover en goed mixen. Laat 12 uur afkoelen in de koelkast en klop zacht op.

Kaviaar van passievrucht

IngrediëntenBereiding
  • 50g
    passievruchtenpuree
  • 1g
    agar
  • 10g
    basterdsuiker

Samen opwarmen, goed mixen en aan de kook brengen.

  • 0.5g
    gelatineblaadjes

Toevoegen als het vorig mengsel het kookpunt bereikt en laten afkoelen tot 45°C.

  • Q.S.
    zonnebloemolie

In de koelkast plaatsen. Druip druppels van het vorige mengsel erin om kaviaarachtige parels te vormen.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Plaats een krokant Single Origin Brazil vel in het blad, gevolgd door de hazelnootcake. Verwijder het stokje met vulling van tropisch fruit uit de vorm en schik het centraal op het blad. Spuit wat decoratieve kwakjes licht opgeklopte room met gianduja erop met behulp van een gekartelde spuitkop en versier het geheel naar smaak met Gezouten karamel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviaarparels van passievruchten en verse salieblaadjes.