ロイヤルショコラ

level 2

チョコレート、カリッとした少量ヘーゼルナッツを使います。この非常にシンプルなフードペアリング以上の風味の調和はなかなかりませんので、すぐに多くのチョコ好きの人気を集めますよ。このレシピは特に仕上げとデコレーションの工程に熟練したパティスリーのスキルが求められます。クリームとガナッシュは作り方が極めて簡単です。

ロイヤルショコラ

レシピコンポーネント

アーモンドシュクセ

材料準備
  • 250グラム
    アーモンドプードル
  • 250グラム
    上白糖
  • 50グラム
    スターチ

2度ふるいにかけます。

  • 130グラム
    卵白
  • 150グラム
    砂糖
  • 50グラム
    ブラウンシュガー

一緒に混ぜて、5分立てにします。

5分立てのメレンゲにアーモンド粉をふるい、混ぜます。ベーキングペーパーを用意し、60 x 40 cmのフレームまたは直径 18 cmの円形8個に流し、高さ13 mmにし、10-12分間210°cで通気オーブンで焼成をします。

プラリネパイ

材料準備
溶かします。
  • 700グラム
    Pure Roasted Almond Paste

混ぜます。

  • 450グラム
    Pailleté Feuilletine

慎重に加えます。

チョコレートホイップクリーム

材料準備

50°cで溶かします。

  • 225グラム
    50°Cに温めた牛乳

混ぜます。

  • 1グラム
    ホイップクリーム

慎重に加えます。

切りだし

温めたナイフで、長方形にカット。

仕上げとプレゼンテーション

材料準備

Dark Chocolate Callebaut® 811を100gと、Callebaut® Mycryoココアバター300gを45°cで溶かし、冷凍したケーキの上面にスプレーをします。30°Cで溶かしChocO’shine™ Darkを使って、長方形のチョコレートプレートを側面にくっつけ、上面にChocO’shine™ Darkでデコレーションをします。