The Leaf

色味、質感、風味、彫刻、ペインティングを自由に表現しながら、Jordi Farresが一番好きなものをパティスリー作りに反映させています。目を閉じてThe Leafをお試しください。そのトロピカルな風味はブラジルに瞬間移動してしまうほどです。 

レシピコンポーネント

リーフ

材料準備
  • 50グラム
    Pure Pistachio Paste
  • 7グラム
    抹茶
  • 25グラム
    powdered streusel
  • 1グラム

一緒に混ぜます。

35°Cで溶かして、加えます。

予備結晶化させたら加えます。シリコン製のシート型 (または乾いたきれいな実物の葉っぱ) を極薄の層でコーティングして、半球形の型を利用してU字形にします。 休ませて結晶化させたら、型から丁寧に外します。

サクサクのシングルオリジンBrazilシート

材料準備

予備結晶化させて、ペーパーの上で非常に薄く板状に延ばし、休ませて少し固めます。 10cmの円形を切り抜いて、半球形の型を利用してU字形にしたら、休ませて完全に結晶化させます。

ヘーゼルナッツケーキ

材料準備
  • 65グラム
    砂糖
  • 3グラム
    finely grated lemon zest
  • 65グラム
    卵黄

量が2倍になるまで混ぜ合わせます。

  • 100グラム
    卵白
  • 35グラム
    砂糖

つのがピンと立つまでホイップします。

  • 20グラム
    小麦粉
  • 20グラム
    コーンスターチ
  • 10グラム
    アーモンドプードル

濾してから混ぜます。

卵黄のミックスにやさしく混ぜ入れます。 撹拌した卵白と薄力粉のミックスを交互に加えます。 ミックスに空気を含ませるように気をつけます。 天板に薄く伸ばして、190°Cで5分間焼成します。 冷ましたら、11cmの丸と三角のディスク形にカット。

トロピカルフルーツのフィリング

材料準備
  • 20グラム
    グルコースシロップ
  • 40グラム
    上白糖
  • 135グラム
    パッションフルーツピューレ
  • 135グラム
    マンゴーのピューレ
  • 50グラム
    バナナピューレ
  • 30グラム
    ライム果汁
  • 25グラム
    角切りマンゴー
  • 1
    タヒチ産バニラ

混ぜたら、40°Cに加熱します。

  • 4グラム
    NHペクチン
  • 10グラム
    上白糖

加えたら、混ぜて完全に溶かします。 103°Cまで加熱したら、細長い半円筒形のシリコン型に流し込み、冷凍します。

ジャンドゥーヤ入りのゆるめのホイップクリーム

材料準備
  • 500グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 1
    タヒチ産バニラ

一緒に85°Cに加熱して、15分間アンフュゼします。

  • 110グラム
    卵黄
  • 適量

卵黄を先ほどのミックスとブランチングして、塩を多めに加えたら、再度85°Cに加熱します。

  • 250グラム
    Dark gianduja

先ほどのミックスを上から注いだら、よく混ぜます。 冷蔵庫で12時間冷やたら、軽くつのが立つ程度に泡立てます。

パッションフルーツキャビア

材料準備
  • 50グラム
    パッションフルーツピューレ
  • 1グラム
    アガー
  • 10グラム
    上白糖

一緒に加熱して、よく混ぜてから沸騰させます。

  • 0.5グラム
    ゼラチンリーフ

先ほどのミックスが沸点に達したら加えて、45°Cまで冷まします。

  • 適量
    植物油

冷蔵します。 そこへキャビアのようなビーズ状になるように先ほどのミックスを数滴垂らします。

仕上げとプレゼンテーション

材料準備

リーフの内側にサクサク食感のSingle Origin Brazilのシート、ヘーゼルナッツ ケーキの順に入れます。 型からトロピカルフルーツのフィリング スティックを外して、リーフの中央に並べます。 上に軽くホイップしたクリームにジャンドゥーヤを加えたものを適宜波型の口金でパイピングして飾り、塩キャラメルCrispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL、パッションフルーツのキャビアビーズ、フレッシュなセージの葉で全体をデコレーションします。