チョコレートカスタードのCHOCRO-DONUT™

level 3

クロワッサンとドーナツの美味しい融合ならお客様の喜びも尽きません。非常にクリスピーな外側となめらかで贅沢なチョコレートクリームの内側がひとつになります。

チョコレートカスタードのCHOCRO-DONUT™

レシピコンポーネント

生地

材料準備
  • 1000グラム
    小麦粉
  • 30グラム
    バター
  • 100グラム
    溶かしバター
  • 100グラム
    グラニュー糖
  • 20グラム
  • 550グラム
  • 50グラム
    イースト

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

  • 600グラム
    バターシート

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

チョコレートカスタード

材料準備
  • 472グラム
    全乳

加熱します。

  • 62グラム
    グラニュー糖
  • 95グラム
    卵黄
  • 17グラム
    コーンスターチ

混ぜ合わせます。
温めた牛乳を卵のミックスに入れ、沸騰させます。

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

5°Cの冷蔵庫で4時間寝かせます。

チョコレート入りフォンダン砂糖生地

材料準備
  • 4グラム
    グラニュー糖
  • 4グラム

沸騰させ、シロップを作ります。

溶かします。

  • 180グラム
    フォンダン

混ぜこんでシロップを加えます。 35°Cで使用。

仕上げ

材料準備

チョコレート入りフォンダン砂糖生地とチョコレートとミルクの Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISPで仕上げ。