Componenti ricetta

Torta al cioccolato senza glutine

IngredientiPreparazione

Realizzare uno zabaione con le uova e lo zucchero.
Scaldare il cioccolato a 45°C e incorporare lo zabaione.
Fare una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Incorporare lo zabaione al cioccolato.
Cuocere a 180°C per 13 minuti.

Composta

IngredientiPreparazione
  • 300g
    purea di more
  • 100g
    purea di fragole
  • 90g
    purea di lamponi
  • 105g
    zucchero
  • 9g
    pectina X58
  • 10g
    purea di lime
  • 100g
    Black currants, fresh or frozen
  • 100g
    succo di ribes neri poché

Scaldare le puree a 45°C. Aggiungere la pectina X58 con lo zucchero e scaldare a 80°C. Interrompere la cottura e aggiungere mescolando la purea di lime. Sistemare in una teglia Gn. Per fare in modo che la composta gelifichi, frullare la composta con il succo di ribes nero che le conferirà una consistenza morbida. Conservare fino all’utilizzo.

Mousse di cioccolato

IngredientiPreparazione

Realizzare una crema inglese facendo bollire il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo a 82°C. Aggiungere ai cioccolati fusi. Raffreddare a 40°C e incorporare la panna montata.

Streusel al cioccolato

IngredientiPreparazione

Realizzare un crumble senza glutine con il burro, lo zucchero, il sale marino e la farina di mandorle. Cuocere a 165°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, versare nel cioccolato fuso per ottenere uno streusel al cioccolato. Rivestire lo stampo con lo streusel. Conservare in congelatore.

Glassa bianca

IngredientiPreparazione

Far bollire il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere al cioccolato bianco e realizzare una ganache. Scaldare la glassa neutra e il latte condensato e fonderlo nella ganache insieme alla gelatina. Aggiungere il colorante se necessario.

Glassa “a ragnatela”

IngredientiPreparazione
  • 100g
    glassa neutra
  • 3g
    colorante argento

Decorazione

Fiore commestibile

Decorazione al cioccolato fondente