Tronchetto natalizio cioccolato ruby e Gold

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Sarà un natale tutto rosa e oro! Specialmente quando i clienti si ritroveranno a celebrare le feste attorno a questo tronchetto speciale, che propone due consistente diverse, da una parte la morbidezza del pan di Spagna fondente e dall’altra una soffice mousse al cioccolato gold e ruby. Insieme rappresentano la ricetta perfetta per chi desidera indulgere nel massimo piacere e grazie al suo sfavillante look, si farà sicuramente notare in vetrina.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Cremoso ruby

IngredientiPreparazione

6 inserti per dolce (ciascuno di 200 g)

  • 163g
    panna 35% grassi
  • 244g
    purea di lamponi
  • 16g
    purea di lime
  • 20g
    glucosio 40DE

Bollire insieme.

  • 130g
    tuorli (premiscelati)
  • 61g
    zucchero

Amalgamare e aggiungere al composto a base di panna. Cucinare come una crema inglese 82°C.

Incorporare alla crema inglese, mescolando accuratamente per eliminare eventuali grumi.

Versare in tasche da pasticcere. Raffreddare prima di utilizzare o servire.

Biscuit per madaleine alla banana e lime

IngredientiPreparazione

1 placca 60 x 40 cm

  • 363g
    uovo/a intero/e
  • 189g
    zucchero invertito
  • 348g
    farina T45
  • 174g
    zucchero a velo
  • 5g
    sale
  • 15g
    Lievito chimico
  • 4g
    scorza di lime

Amalgamare insieme.

  • 112g
    purea di banane
  • 290g
    burro fuso 82%

Aggiungere.

Utilizzarne 1500 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.

Mousse Gold

IngredientiPreparazione

3 stampi per troncheto 30 x 5 cm

  • 128g
    latte
  • 128g
    panna 35% grassi
  • 27g
    vaniglia

Bollire insieme.

  • 55g
    uova
  • 25g
    zucchero

Amalgamare insieme. Realizzare una crema inglese.

Versare sulla crema inglese. Emulsionare.

Attendere fino a quando la massa raggiunge una temperatura di 40°C, quindi incorporare 475 g di panna montata (35% grassi)

Biscuit al Power 80

IngredientiPreparazione

1 placca 60 x 40 cm

Sciogliere insieme.

  • 254g
    tuorli
  • 154g
    zucchero

Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache.

  • 299g
    albumi
  • 154g
    zucchero

Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato.

Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti.

Glassa Ruby

IngredientiPreparazione

4 dolci grandi

  • 39g
    acqua
  • 233g
    glucosio
  • 233g
    zucchero

Bollire a 104°C.

Versare sul composto precedente. Mescolare bene.

Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C

Montaggio e guarnizione

1. Riempire uno stampo per tronchetto per 1/3 con la mousse gold. Picchiettare delicatamente sullo stampo per evitare la formazione di bolle d'aria.
2. Stendere il cremoso ruby e inserire il biscuit alla banana e lime. Riempire ulteriormente lo stampo con della mousse gold e livellare bene.
3. Congelare.
4. Sformare e guarnire con della glassa ruby.
5. Alzare delicatamente il dolce e appoggiarlo sul biscuit al cioccolato Power 80.
6. Decorare a scelta.