Éclairs con ruby

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Gli éclair sono in gran voga e restano una delle 5 creazioni di pasticceria più vendute in tutto il mondo. Quindi, come si possono realizzare degli éclair con ruby? Con questa ricetta non si può sbagliare: Un’irresistibile e sensuale crema pasticcera fruttata all’interno e all’esterno una golosa glassa. Ecco l’éclair destinato a diventare la nuova star su instagram.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Pasta per bigné

IngredientiPreparazione
  • 327g
    latte
  • 327g
    acqua
  • 327g
    burro 82% grassi
  • 13g
    sale
  • 13g
    zucchero

Bollire insieme.

  • 340g
    farina T55

Aggiungere e fare asciugare. Versare in un recipiente. Mescolare lentamente fino a quando la temperatura scende al di sotto dei 60°C.

  • 654g
    uova

Aggiungere.

Realizzare gli éclair e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Crema al burro Ruby

IngredientiPreparazione
  • 593ml
    latte
  • 1g
    vaniglia
  • 4g
    barbabietola liofilizzata
  • 60g
    zucchero

Bollire insieme.

  • 95g
    uova
  • 60g
    zucchero
  • 30g
    farina T55
  • 30g
    maizena

Unire gli ingredienti. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato. Fare bollire continuando a mescolare.

Aggiungere. Lasciare raffreddare.

Glassa ruby per éclair

IngredientiPreparazione
  • 118g
    acqua
  • 236g
    zucchero
  • 236g
    glucosio 40DE
  • 4g
    barbabietola liofilizzata

Bollire a 104°C.

Versare sul composto precedente. Mischiare bene.

Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C

Montaggio e guarnizione

  1. Realizzare dei fori sul fondo degli éclairs.
  2. Farcire con la crema pasticcera ruby e congelare.
  3. Versare la glassa sugli éclairs congelati.
  4. Decorare a scelta.

Suggerimento: si abbina bene con Callebaut® Crispearls™ alla fragola CEF-CC-STRA.