Mousse al cioccolato ruby e crumble al cacao

level 2

In questa ricetta si ritrovano degli ingredienti classici della pasticceria, che insieme creano un’esperienza di gusto esplosiva. Il dessert propone un gustoso abbinamento tra l’irresistibile croccantezza del crumble fondente e le note fresche e fruttate di ruby. Una vera sinfonia per il palato che saprà sorprendere i clienti grazie alla sua leggerezza e audacia.

La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Crumble al cacao

IngredientiPreparazione
  • 260g
    mandorle in polvere
  • 260g
    zucchero di canna
  • 210g
    farina per dolci
  • 58g
    Cocoa powder
  • 210g
    burro fresco
  • 2g
    sale

Sbriciolare in planetaria utilizzando la foglia. Stenderne uno strato su una placca ricoperta con carta da forno e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 165° per 15-20 minuti.

Mousse al cioccolato ruby

IngredientiPreparazione
  • 362g
    purea di lamponi
  • 90g
    purea di kalamansi

Scaldare a 40°C.

Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene.

  • 63g
    albumi
  • 31g
    destrosio
  • 38g
    glucosio in polvere

Montare. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.

  • 452g
    panna montata 35% grassi

Aggiungere e utilizzare immediatamente.

Base gelato ruby

IngredientiPreparazione
  • 299g
    latte
  • 299g
    acqua
  • 45g
    yoghurt

Scaldare a 40°C.

  • 60g
    destrosio
  • 12g
    glucosio 40DE
  • 6g
    stabilizzante

Aggiungere e pastorizzare.

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

  • 120g
    purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.