Barretta snack con ganache ruby

level 2

Con questa ricetta non puoi sbagliare! In particolare, la ricetta della ganache saprà esaltare l’entusiasmante gusto e colore dei tuoi cioccolatini e delle tue barrette. Amalgamando il cioccolato ruby a ingredienti a base acquosa, come il latte o la panna, si va a cambiare il pH naturale di ruby, il quale determina un’alterazione del gusto e del colore dello stesso. Questo è piuttosto normale ed ha un facile rimedio: è possibile infatti bilanciare il colore grazie a ingredienti naturali (come la barbabietola o la frutta) o aggiungendo l’acidità della frutta (per esempio utilizzando il limone, il lampone, ecc.) ribilanciando così il pH e restituendo al cioccolato il suo colore originale.

Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Barretta snack con ganache ruby

IngredientiPreparazione
  • 60g
    latte
  • 60g
    purea di lamponi
  • 5g
    lamponi in polvere
  • 152g
    panna 35% grassi
  • 76g
    sorbitolo in polvere
  • 55g
    destrosio
  • 54g
    glucosio DE 60

Scaldare a 35°C.

 

Sciogliere a 35°C. Aggiungere al composto precedente ed emulsionare.

 

Dressare subito nelle camice stampate. Lasciare cristallizzare la ganache per 4 ore a 16°C prima di chiudere con il cioccolato ruby temperato.