Dame Ruby

level 1

Una nuova e audace interpretazione della tradizionale dame blanche belga (gelato alla vaniglia e salsa al cioccolato fondente). Questa ricetta propone un abbinamento tra gelato e salsa entrambi realizzati con ruby. La base di pan di Spagna al cioccolato fondente conferisce corposità al gusto, mentre la salsa aggiunge un tocco di leggerezza e lo arricchisce di note fruttate acidule. Un dessert che non può mancare nei menu di bistrot e pasticcerie.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Base gelato ruby

IngredientiPreparazione
  • 299g
    latte
  • 299g
    acqua
  • 45g
    yogurt

Scaldare a 40°C.

  • 60g
    destrosio
  • 12g
    glucosio 40DE
  • 6g
    stabilizzante

Aggiungere e pastorizzare.

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

  • 120g
    purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: aggiungere delle foglie di basilico.

Salsa al cioccolato ruby

IngredientiPreparazione
  • 137g
    latte
  • 512g
    panna 35% grassi
  • 5g
    barbabietola liofilizzata

Bollire insieme.

Versare la miscela precedentemente preparata sul cioccolato ed emulsionare con il mixer.

Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±45°C .

Cialda al cacao

IngredientiPreparazione

5 placche 60 x 40 cm

  • 250g
    burro (82% grassi)

Fondere.

  • 500g
    zucchero
  • 50g
    grué di cacao Callebaut NIBS-S502
  • 125g
    farina
  • 25g
    Cocoa powder
  • 50g
    frutto della passione
  • 150g
    acqua
  • 50g
    glucosio 40DE

Unire e mischiare bene.

Lasciare raffreddare per una notte. Stenderne uno strato sottile su una placca ricoperta con carta da forno o Silpat. Cuocere in forno a 150° per 10 minuti.

Biscuit al Power 80

IngredientiPreparazione

1 placca 60 x 40 cm

Sciogliere insieme.

  • 254g
    tuorli
  • 154g
    zucchero

Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache.

  • 299g
    albumi
  • 154g
    zucchero

Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato.

Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti.