Dessert al piatto ruby

level 3

Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico.

La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Taco al fico

IngredientiPreparazione

1 placca 60 x 40 cm

  • 150g
    zucchero
  • 32g
    farina T45
  • 76g
    farina di mandorle 100%
  • 41g
    mirin
  • 35g
    mostarda di fico e violetta
  • 32g
    burro fuso
  • 35g
    albumi

Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.

Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.

Cremoso di avocado

IngredientiPreparazione

600 g di cremoso

  • 83g
    zucchero
  • 7g
    pectina NH
  • 6g
    stabilizzante per gelato

Unire gli ingredienti.

  • 83g
    acqua
  • 166g
    succo di lime
  • 119g
    avocado

Scaldare leggermente nel thermomix.

  • 53g
    tuorli

Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.

  • 83g
    burro (82% grassi)

Aggiungere. Lasciare raffreddare.

Biscuit per madaleine alla banana e lime

IngredientiPreparazione

1 placca 60 x 40 cm

  • 290g
    uovo/a intero/e
  • 151g
    zucchero invertito
  • 279g
    farina T45
  • 139g
    zucchero a velo
  • 4g
    sale
  • 12g
    lievito in polvere
  • 3g
    scorza di lime

Amalgamare.

  • 90g
    purea di banane
  • 232g
    burro fuso 82%

Aggiungere.

Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.

Ananas confit

IngredientiPreparazione
  • 1
    ananas sbucciata
  • 72g
    acqua
  • 12g
    scorza di arancia
  • 14g
    tè alla rosa in foglie
  • 29g
    vaniglia
  • 173g
    sciroppo di zucchero (30 baumé)

Amalgamare.

Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.

Ganache alla barbabietola

IngredientiPreparazione
  • 221g
    purea di barbabietola cotta
  • 22g
    purea di zenzero
  • 221g
    purea di lamponi

Scaldare a 40°C.

  • 11g
    sorbitolo
  • 17g
    zucchero invertito
  • 22g
    glucosio DE 60

Sciogliere a 35°C. Aggiungere.

  • 44g
    burro

Aggiungere ed emulsionare.

Base gelato Ruby

IngredientiPreparazione
  • 299g
    latte
  • 299g
    acqua
  • 45g
    yoghurt

Scaldare a 40°C.

  • 60g
    destrosio
  • 12g
    glucosio 40DE
  • 6g
    stabilizzante

Aggiungere e pastorizzare.

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

  • 120g
    purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

Spuma di Ruby RB1

IngredientiPreparazione

Precristallizzare.

Incorporare.

Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.

Montaggio e guarnizione

1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.