Mousse di cioccolato ruby (per dessert)

level 1

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Mousse di cioccolato ruby (per dessert)

IngredientiPreparazione
  • 362g
    purea di lamponi
  • 90g
    purea di kalamansi

Scaldare a 40°C.

Mescolare e sciogliere a 35°C. Aggiungere alle puree e amalgamare con cura.

  • 63g
    albumi
  • 31g
    destrosio
  • 38g
    glucosio in polvere

Montare il composto. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.

  • 452g
    panna montata 35% grassi

Aggiungere e utilizzare subito.