Mousse di cioccolato ruby (per dessert)

level 1

Quando si realizza una mousse al cioccolato ruby, è possibile che il gusto e il colore di ruby risultino smorzati. Nessuna paura, questo è perfettamente normale. Aggiungendo del latte o della panna si altera infatti il pH originale del cioccolato ruby, determinando così una perdita di colore e gusto. Vi sono diversi modi per rimediare, aggiungendo ad esempio ingredienti che non alterano il gusto ma che contribuiscono a ristabilire il colore (come il lampone o la barbabietola) o incrementando l'acidità con del limone, per esempio.

Questa ricetta, testata dai nostri Chef, ha dato ottimi risultati e assicura delle mousse al cioccolato ruby dal colore e gusto perfetti.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Mousse di cioccolato ruby (per dessert)

IngredientiPreparazione
  • 362g
    purea di lamponi
  • 90g
    purea di kalamansi

Scaldare a 40°C.

Mescolare e sciogliere a 35°C. Aggiungere alle puree e amalgamare con cura.

  • 63g
    albumi
  • 31g
    destrosio
  • 38g
    glucosio in polvere

Montare il composto. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.

  • 452g
    panna montata 35% grassi

Aggiungere e utilizzare subito.