Minitortini dal cuore morbido

Creata da

  • Jeroen De Rick - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
level 1
  1. Impasto per tortini dal cuore morbido
  2. Glassa
  3. Ganache
  4. Finitura e presentatione

Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®
Cioccolato Single Origin - Brazil

Brazil

Impasto per tortini dal cuore morbido

IngredientiPreparazione
  • 200g
    burro
  • 150g
    zucchero

Montare gli ingredienti.
  • 200g
    farina
  • 200g
    uova
  • 50g
    panna
  • 7g
    lievito in polvere

Aggiungere. Montare leggermente.

Foderare gli stampi (40 g per ogni stampo) e cuocere in forno a 175°C per 14 minuti.

Glassa

IngredientiPreparazione
  • 469g
    zucchero
  • 285g
    acqua
  • 569g
    glucosio

Aggiungere. Scaldare a 103°C.

Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo allo zucchero bollente.

Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte.
Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017 602.

Ganache

IngredientiPreparazione

Scaldare a 45°C.

Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Finitura e presentatione

Ganache per realizzare il cuore morbido: la ganache può essere usata per farcire il tortino, realizzando un foro cilindrico in ogni trancio e versandovi la ganache.
Ganache come dressatura esterna: tagliare la parte superiore del trancio per appiattirlo. Glassare. Dressare un ciuffo di ganache e decorare con foglia d’oro.
Foglia d’oro: finire con cioccolato fondente Jura Giraffe Points Mona Lisa CHD-PS- 19811E0-999 e Foglia d’oro IBC F000066.
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