Monoporzione Gold

Creata da

  • Jeroen De Rick - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
level 1

Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Impasto

IngredientiPreparazione
  • 200g
    burro
  • 150g
    zucchero

Montare gli ingredienti.

  • 200g
    farina
  • 200g
    uova
  • 50g
    panna
  • 7g
    lievito in polvere

Aggiungere. Montare leggermente.

 

Rivestire ogni stampo con 40 g di pasta e cuocere in forno a 175° per 14 minuti.

Ganache Gold

IngredientiPreparazione

Scaldare a 45°C.

 

Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Glassa

IngredientiPreparazione
  • 569g
    zucchero
  • 285g
    acqua
  • 569g
    glucosio

Aggiungere. Scaldare a 103°C.

Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo di zucchero bollente.

 

Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte.
Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017602.

Decorazione e presentazione

Con un coltello, praticare un foro a forma di cilindro (± 1,5 cm Ø), tagliando esattamente al centro del trancio. Farcire ogni pezzo con la ganache (utilizzare un sac à poche con una bocchetta liscia). Posizionare i tranci su una griglia e versarvi sopra la glassa. Finire con le decorazioni in cioccolato bianco Jura Waves Mona Lisa

CHW-PS-19831E0-999, spolverare con la polvere metallizzata oro Creative Gold Mona Lisa CLR-19165-999. Bordare con delle placchettine in cioccolato bianco Jura le due estremità del dolce. Guarnire con una penna in cioccolato bianco X-Large Mona Lisa CHW-PC-19939E0-999 e spolverare con Gold Flakes IBC S017602.