Babà al rum-Cointreau e Clementine

level 3

La ricetta è stata creata per il tutorial live tenutosi alla Callebaut Chocolate Academy a cura dello Chef Ryan J. Stevenson. Di seguito trovi il link al video, per seguire dal vivo le indicazioni dello Chef Ryan. 

Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Impasto per babà

IngredientiPreparazione
  • 30g
    lievito
  • 65g
    latte
  • 500g
    farina T55
  • 10g
    sale
  • 45g
    zucchero
  • 400g
    uova
  • 125g
    burro fuso

1. Sciogliere il lievito fresco nel latte caldo e versare nel recipiente della planetaria.
2. Aggiungere la farina per realizzare un impasto e poi aggiungere il sale e lo zucchero.
3. Aggiungere le uova poco per volta fino a quando si ottiene un impasto privo di grumi, elastico e omogeneo.
4. Fare la stessa cosa con il burro.
5. Lasciare riposare: 30-40 minuti.
6. Stendere la pasta negli stampi (come mostrato nel video) e lasciare che il volume raddoppi.
7. Cuocere in forno a 190°C.

Sciroppo per babà

IngredientiPreparazione
  • 500g
    acqua
  • 300g
    zucchero
  • 200g
    succo d'arancia
  • 100g
    Succo di limone giallo
  • 200g
    Cointreau

1. Far bollire l'acqua, lo zucchero, il succo di arancia e il succo di limone insieme.
2. Aggiungere l’alcol alla fine.

Crema al mandarino

IngredientiPreparazione
  • 600g
    purea di mandarini
  • 50g
    Succo di limone giallo
  • 90g
    zucchero
  • 5g
    Stabilizzante per glassa
  • 18g
    pectina NH
  • 90g
    tuorli
  • 140g
    burro (82% grassi)

1. Mischiare lo zucchero con la pectina e lo stabilizzante.
2. Aggiungere i tuorli.
3. Cuocere in forno a 82°Ce poi aggiungere il burro.

Ganache montata al mandarino

IngredientiPreparazione
  • 220g
    latte
  • 30g
    concentrato di arancia
  • 11g
    glucosio
  • 390g
    CW2
  • 500g
    panna liquida 35% grassi
  • 20g
    massa di gelatina

1. Scaldare il latte con il concentrato e il glucosio.
2. Sciogliere il cioccolato e la gelatina nello sciroppo e poi aggiungere la panna e lasciare raffreddare per 24 ore.
3. Montare e utilizzare la ganche al mandarino.

Frolla bretone

IngredientiPreparazione
  • 120g
    tuorli
  • 264g
    zucchero semolato
  • 336g
    burro ammorbidito
  • 400g
    farina T45
  • 4g
    sale
  • 16g
    Lievito chimico

1. Unire i tuorli allo zucchero. Aggiungere il burro e amalgamare di nuovo.
2. Aggiungere la farina, il sale e il lievito e amalgamare fino a ottenere un composto senza grumi.
3. Cuocere in forno a 160° per 15 minuti.

Glassa Gold

IngredientiPreparazione

1. Bollire la polpa di mandarino, l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 105°C.
2. Versare sul cioccolato W2 e la gelatina e mescolare bene, poi aggiungere la glassa neutra a specchio, mescolare e poi bollire a 105°C.
3. Utilizzare la glassa Gold a 40°C Finitura: utilizzare una pellicola trasparente per realizzare uno stampo per il babà al rum-Cointreau e Clementine, come mostrato nel video tutorial.