Bavarese al pistacchio e vaniglia

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Un connubio perfetto tra l’allegria dei colori e la freschezza del gusto, è ciò che si ottiene con questa vivace ricetta. Presenta una base di sablé Breton salata, uno strato di panna cotta alla vaniglia, una deliziosa bavarese al pistacchio e per finire una glassa al pistacchio di colore acceso: un dolce accattivante che non passerà di certo inosservato nella tua vetrina.

Bavarese al pistacchio e vaniglia

Componenti ricetta

Breton salata

IngredientiPreparazione
  • 258g
    burro fresco
  • 8g
    scorza di arancia
  • 230g
    zucchero semolato
  • 8g
    sale

Montare.

  • 112g
    tuorli d`uovo

Aggiungere gradualmente alla miscela ottenuta.

Aggiungere e far riposare in congelatore. Stendere a uno spessore di 4 mm e tagliare dei dischetti dal diametro di 8 cm. Cuocere a 170°C per 12-15 minuti.

Panna cotta alla vaniglia

IngredientiPreparazione
  • 70g
    latte intero

Scaldare.

  • 1g
    vaniglia

Mettere in infusione.

  • 59g
    zucchero semolato

Sciogliere nel latte caldo.

  • 30g
    massa di gelatina

Aggiungere.

  • 339g
    panna 35% grassi

Aggiungere.

Filtrare subito e disporre in stampi di silicone. Aggiungere 3 lamponi surgelati. Congelare e rimuovere dagli stampi.

Bavarese al pistacchio

IngredientiPreparazione
  • 177g
    latte intero
  • 192g
    panna 35% grassi
  • 88g
    tuorli
  • 115g
    zucchero semolato

Realizzare una crema inglese.

  • 39g
    massa di gelatina
  • 94g
    Pure Pistachio Paste

Aggiungere alla miscela ottenuta.

  • 295g
    panna 35% grassi

Aggiungere a 30°C e utilizzare immediatamente.

Glassa al pistacchio

IngredientiPreparazione
  • 106g
    acqua
  • 215g
    zucchero semolato
  • 215g
    sciroppo di glucosio DE 40

Mescolare il tutto e scaldare fino a 105°C.

Versare sulla miscela bollente, aspettare che si sciolga ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere 3/4 Power FlowersTM Spirulina F014760 e 1/4 Power FlowersTM Non-azo Yellow F012317. Far riposare per 24 ore e glassare a 30°C.

Finitura e presentazione

IngredientiPreparazione

Riempire lo stampo silikomart ovale con uno strato di bavarese al pistacchio, aggiungere l’inserto di panna cotta alla vaniglia e per finire un altro strato di bavarese al pistacchio. Congelare, togliere dallo stampo e glassare. Appoggiare su un disco di Breton salata e decorare con le ChocRocksTM.