Cioccolato al latte e lamponi

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore di intenso cremoso al cioccolato avvolto da una leggera e ariosa mousse al cioccolato al latte e lamponi, appoggiata sopra ad un biscuit morbido alle mandorle e il tutto ricoperto da una deliziosa glassa al lampone. Ma il vero piacere sarà vedere i clienti innamorarsi sempre di più di questo dessert a ogni assaggio.

Componenti ricetta

Mousse al cioccolato al latte e lamponi

IngredientiPreparazione
  • 75g
    latte intero
  • 175g
    purea di lamponi
  • 40g
    sciroppo di glucosio DE 60

Portare a ebollizione.

Versare sulla miscela di cioccolato e burro di cacao.
Emulsionare.

  • 35g
    massa di gelatina

Aggiungere alla miscela qui sopra.

  • 400g
    panna 35% grassi

Montare e aggiungere alla miscela a 35°C.

Cremoso Arriba

IngredientiPreparazione
  • 321g
    panna 35% grassi
  • 214g
    latte intero

Portare a ebollizione.

  • 48g
    sciroppo di glucosio DE 40
  • 81g
    tuorli d`uovo

Scaldare lo sciroppo nel microonde.
Aggiungere i tuorli d’uovo allo sciroppo ed emulsionare.

Versare la panna nella miscela di tuorli, mescolare e portare nuovamente a ebollizione.

Versare la miscela ottenuta sul cioccolato.

  • 32g
    massa di gelatina

Aggiungere la massa di gelatina ammorbidita ed emulsionare.

Versare in stampi di silicone Silikomart e congelare.

Biscuit morbido alle mandorle

IngredientiPreparazione
  • 84g
    zucchero semolato
  • 181g
    tuorli d`uovo

Montare insieme.

  • 213g
    albume
  • 84g
    zucchero

Montare insieme.

  • 252g
    marzapane
  • 97g
    burro fresco

Frullare nel cutter. Allungare con un po’ di miscela di albume. Incorporare i tuorli. Incorporare il resto degli albumi.

Aggiungere al composto ottenuto.

Stendere in una placca coperta da Silpat® e cuocere per 10 min. in forno a convezione a 200°C.

Glassa ai frutti rossi

IngredientiPreparazione

Mescolare.

  • 323g
    purea di lamponi
  • 645g
    zucchero
  • 645g
    sciroppo di glucosio DE 40

Scaldare a 104°C e aggiungere alla miscela precedentemente ottenuta. Lasciare che si sciolga del tutto ed emulsionare con il mixer.

Far riposare per 24 ore prima dell’utilizzo. Glassare a 30°C.

Assemblaggio

IngredientiPreparazione

Versare la mousse al cioccolato al latte e lamponi in uno stampo (Silikomart – Stone), aggiungere il cremoso Arriba e per finire il biscuit alle mandorle. Congelare e ricoprire con la glassa ai frutti rossi. Posizionarvi sopra una placchetta tonda di cioccolato e guarnire con le CrispearlsTM  al caramello salato e dei lamponi freschi.