Agrumi

level 3

Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.

Agrumi

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Biscuit morbido al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 299g
    albume
  • 223g
    zucchero semolato

Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.

  • 239g
    tuorli

Sbattere a mano e aggiungere.

  • 32g
    Cocoa powder
  • 64g
    farina per dolci
  • 40g
    olio di mais

Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.

  • 144g
    Satongo
  • 128g
    panna 35% grassi
  • 32g
    zucchero invertito

Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto. 

Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.

Croccante di riso soffiato e Chocrocks™

IngredientiPreparazione

Fondere

  • 1g
    sale
  • 86g
    croccante di riso
  • 173g
    ChocRocks™ Dark

Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.

Mousse di calamansi e bergamotto

IngredientiPreparazione
  • 212g
    zucchero invertito
  • 270g
    albume
  • 115g
    purea di calamansi Capfruit
  • 115g
    purea di bergamotto Capfruit

Unire e scaldare a 80°C.

  • 36g
    massa di gelatina

Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.

Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka

IngredientiPreparazione

Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.

  • 35g
    massa di gelatina

Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.

  • 403g
    panna 35% grassi

Montare e aggiungere. Applicare subito.

Glassa al caramello

IngredientiPreparazione
  • 482g
    zucchero semolato
  • 402g
    acqua

Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.

  • 321g
    destrosio

Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.

Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.

FINITURA E PRESENTAZIONE

IngredientiPreparazione

Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.

  • Q.S.
    ChocRocks™ Dark

Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™.

Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta.