Come preparare la glassa al cioccolato con il cacao in polvere

Una glassa realizzata con cacao in polvere ha un colore scuro e intenso e un gusto più dolce rispetto a una glassa al cioccolato.

DA SAPERE

A cosa prestare attenzione nel preparare una glassa al cioccolato?
Creare una ricetta di glassa perfettamente equilibrata è fondamentale per ottenere risultati impeccabili; questa conferirà alla glassa la consistenza adatta per durare sulla torta per almeno 2 giorni.

Una ricetta perfettamente bilanciata garantisce la tipica lucentezza a specchio e l’attraente colore scuro della glassa.

Mescolate gli ingredienti in un contenitore stretto e lungo con un frullino a immersione a bassa velocità. Per evitare la creazione di bolle d’aria, assicuratevi di muovere lentamente il frullino dall’alto verso il basso, mantenendo sempre la lama al di sotto della superficie del liquido.

Per raggiungere la densità perfetta, rispettate la temperatura di cottura: deve essere abbastanza fluida da essere tagliata senza problemi, ma abbastanza densa da aderire alla torta.

Per ottenere una glassa omogenea e senza grumi con il cacao in polvere, è fondamentale passare la miscela con un colino a maglie strette dopo averla mescolata con il frullino a immersione.

Conservate la glassa in una ciotola nel frigorifero. Coprite la glassa con un foglio di pellicola per evitare che entri in contatto con l’aria. Si conserva per circa una settimana.

Prima di aggiungerla ai pasticcini, scaldate la glassa fino a un temperatura di ±35°C; ciò le conferirà la fluidità ideale per essere applicata in modo semplice e uniforme.

Applicate sempre la glassa al cioccolato a pasticcini con la temperatura esatta di -18°C.

Rimuovete i pasticcini dalla griglia non appena la glassa avrà smesso di gocciolare, quindi prima che si sia addensata, altrimenti potrebbe rompersi.

I pasticcini glassati possono essere conservati in freezer a -18°C. Quando li togliete, passateli immediatamente in frigorifero a 4°C per almeno 2 ore, di modo da evitare la condensazione.

Materiale occorrente:

  • 550 g di acqua
  • 425 g di panna (35%)
  • 250 g di sciroppo di glucosio
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di cacao in polvere Callebaut®
  • 30 g di massa di gelatina
  • Recipiente alto
  • Spatola
  • Frullino a immersione
  • Fornello
  • Pentolino

Passaggio 1
Preparate un composto con acqua, panna, zucchero e sciroppo di glucosio e riscaldatelo fino a 105°C.

Passaggio 2
Aggiungete la polvere di cacao e portate il composto a bollore.

Passaggio 3
Passate il composto con il colino e trasferitelo in un recipiente alto in cui già è stata versata la massa di gelatina.

Passaggio 4
Mescolate tutto assieme con delicatezza. Mantenete la lama del frullino a immersione sempre al di sotto della superficie del liquido per evitare di creare bolle d’aria.

Passaggio 5
Coprite la glassa con un foglio di pellicola per evitare che entri in contatto con l’aria. Assicuratevi che la pellicola sia a contatto con la superficie del composto.

Passaggio 6
Lasciate riposare la glassa in frigorifero per 24 ore. Dopodiché, la glassa sarà pronta.

Passaggio 7
Rimuovete la glassa dal frigorifero e scaldatela al microonde fino a che non raggiungerà i 35°C.

Passaggio 8
Mescolate di nuovo la glassa di modo da farle acquisire una temperatura omogenea.

Passaggio 9
Prendete i pasticcini (che avete disposto su una griglia e congelato a 18°C) dal freezer e applicate immediatamente la glassa.

Passaggio 10 
Lasciate che la glassa goccioli per qualche minuto. Quando avrà smesso di gocciolare, rimuovete i pasticcini dalla griglia e disponeteli su un piatto da dessert o un vassoio.

Passaggio 11
Conservate il resto della glassa in frigorifero a 4°, in modo da averla sempre a disposizione per la finitura di altri pasticcini.