Crostatine delirio

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La pasticceria di lusso è in aumento. Di tanto in tanto i consumatori amano viziarsi con i dessert più sofisticati. E la cioccolata è spesso l’opzione preferita. Molto spesso, la cioccolata nel menu dei dolci o sul bancone della pasticceria è il motivo principale per il dessert. 
Con questa ricetta, convincerai tutti! Contiene una combinazione irresistibile: caramello e cioccolata. O ancora meglio: triplo strato di caramello e cioccolato al caramello.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Impasto della crostata

IngredientiPreparazione
  • 261g
    burro
  • 130g
    polvere di nocciole
  • 109g
    zucchero a velo
  • 4g
    sale

Mescolare assieme.

  • 109g
    tuorli
  • 543g
    farina
  • 44g
    amido di patata

Aggiungere e mescolare.
Compattare in una palla.

Sigillare e lasciare a raffreddare per almeno 2 ore in frigo.
Srotolare per 3 mm e fare dei gusci per tartine.
Infornare per 16 minuti a 150°C.

Ganache dorata sbattuta

IngredientiPreparazione
  • 833g
    panna 35%mg
  • 77g
    trimolina
  • 3g
    baccello di vaniglia

Scaldare assieme (a 85°C).
Lasciare per alcuni minuti in infusione.

  • 154g
    Gold
  • 9g
    massa di gelatina

Mescolare e versare sul misto precedente. Emulsionare adeguatamente.

  • 123g
    panna 35%mg

Aggiungere e mescolare.

Lasciare in frigo a raffreddare
Sbattere la crema ganache prima dell’utilizzo fino a renderla leggera e soffice e metterla in una tasca da pasticcere.

Pan di spagna Madeleine

IngredientiPreparazione
  • 375g
    uova intere
  • 116g
    panna 35%mg

Mescolare assieme.

  • 360g
    farina
  • 180g
    zucchero a velo
  • 195g
    trimolina
  • 15g
    lievito in polvere
  • 5g
    sale

Aggiungere e piegare.

  • 300g
    burro

Sciogliere e piegare.

Pesare 1500 g di pastella madeleine per un vassoio 40 cm x 60 cm. 
Spalmare su vassoi coperti da carta da forno Silpat.
Infornare per 8 minuti a 200°C. 
Tagliare dei cerchi da inserire nei gusci delle tartine.

Rifinitura e presentazione

IngredientiPreparazione

Mescolare il sale al caramello.
Inserire nella tasca da pasticcere.

Riempire il fondo dei gusci delle tartine con uno strato di caramello.
Spingere nei cerchi di Pan di spagna madeleine.
Ricoprire con uno strato di caramello.
Dopodiché usare la tasca da pasticcere per crema ganache montata.
Finire con alcune mandorle arrostite argentate, scaglie d’oro e Cirspearls™, perle croccanti al caramello salato.