Lingotto d’oro di cioccolato al latte e lampone

Creato da

  • Yasushi Sasaki - Chef e titolare di Pâtisserie Sasaki (Belgio)
level 2

Ringraziamo lo chef pasticcere Sasaki per aver condiviso con noi una delle sue ricette più rappresentative. Questo dolce a forma di tronchetto assegna alla pasticceria Sasaki un posto di assoluto rilievo nel panorama belga. È quella combinazione senza tempo di cioccolato al latte, lampone e il desiderio giapponese di perfezione a trasformarlo in un dolce assolutamente irrinunciabile.

Componenti ricetta

Base per pasta sfoglia

Tagliare la pasta sfoglia a strisce lunghe (50 x 7 cm). Cuocere in forno per 15 minuti a 220°C.

Crema pasticcera al cioccolato al latte

IngredientiPreparazione
  • 800g
    latte
  • 240g
    uovo/a intero/e
  • 20g
    tuorli
  • 200g
    zucchero
  • 80g
    farina
  • 80g
    burro
  • 1
    baccello di vaniglia

Preparare una crema pasticcera.

Mescolare. Versare la crema sul composto di cioccolato-pralinato. Lasciare raffreddare e omogeneizzare con la frusta.

Meringa italiana

IngredientiPreparazione
  • 50g
    acqua
  • 200g
    zucchero

Preparare uno sciroppo a 121°C.

  • 100g
    albume

Sbattere. Continuando a sbattere, versare delicatamente lo sciroppo sugli albumi. Sbattere finché la meringa non si raffredda.

Rifinitura e presentazione

IngredientiPreparazione

Distribuire uno strato di crema pasticcera al cioccolato al latte sulla striscia di sfoglia. Posizionare sopra i lamponi e distribuire delle gocce di Fine Hazelnut Praline Callebaut® PRA-CLAS in mezzo. Aggiungere eventualmente un secondo strato di sfoglia e ripetere. Lasciare solidificare in freezer. Aggiungere la meringa italiana a forma di lingotto d'oro e uniformare la superficie. Caramellare la meringa con il bruciatore a gas. Finire con i lamponi, le decorazioni al cioccolato e fiocchi dorati.