Torta gelato di mandorle e cioccolato

Creato da

  • Marc Ducobu - Ambasciatore Callebaut® e titolare di Pâtisserie DUCOBU (Belgio)
level 2

Le torte gelato sono un modo eccezionale per celebrare le delizie stagionali durante tutto l’anno. Per questa ricetta, lo chef Ducobu ha creato una combinazione deliziosamente classica di gelato al cioccolato, gelato alla mandorla, meringa italiana morbida e croccante nougatine. La forma e la presentazione della torta possono ovviamente essere personalizzate a seconda dell’occasione o della decorazione preferita.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Gelato alla mandorla

IngredientiPreparazione
  • 1l
    latte intero
  • 145g
    zucchero
  • 70g
    zucchero invertito
  • 321cl
    latte di mandorla
  • 714g
    panna
  • 350g
    tuorli
  • 70g
    zucchero
  • 6g
    stabilizzante per gelato

Mescolare gli ingredienti e preparare una crema inglese a 85°C, continuando a mescolare mentre si scalda.

Setacciare e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero prima di trasformare il composto in gelato. Versare il gelato in 5 semisfere del diametro di 14 cm. Riporre nell’abbattitore. Queste formeranno il cuore della torta.

Gelato al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 1l
    latte intero
  • 250g
    panna 35% grassi
  • 10g
    zucchero invertito
  • 40g
    latte in polvere
  • 250g
    zucchero
  • 10g
    stabilizzante per gelato

Mescolare gli ingredienti.
Scaldare a 85°C.

Mescolare.Versare il composto di latte caldo sul cioccolato. Mescolare bene. Setacciare e lasciare riposare 12 ore in frigorifero.

Trasformare il composto in gelato con la gelatiera. Versare il gelato in semisfere del diametro di 18 cm. Inserire una semisfera di gelato alla mandorla. Completare con uno strato di pan di Spagna al cioccolato. Congelare.

Meringa italiana

IngredientiPreparazione
  • 200g
    albume
  • 400g
    zucchero

Far bollire lo zucchero con 80 g d'acqua fino a 120°C. Versare delicatamente lo sciroppo di zucchero sugli albumi sbattuti e continuare a sbattere finché non si raffredda.

Rifinitura e presentazione

Ricoprire la torta di meringa italiana, procedendo dal basso verso l'alto. Spolverizzare la meringa di polvere dorata. Decorare con triangoli di nougatine e un fiocco di neve al cioccolato bianco.