Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FINEST BELGIAN
CHOCOLATE

PRODOTTO IN BELGIO, BEAN TO BAR, FIN DAL 1991

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Realizzare un cioccolato eccellente è un’arte? O una scienza? Secondo noi, 
sono entrambe le cose. Abbiamo dedicato oltre 100 anni 
al perfezionamento della nostra artigianalità per dar vita a un cioccolato migliore.

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APPROVVIGIONAMENTO

 

DA DOVE PROVENGONO LE NOSTRE FAVE DI CACAO

 

Per creare il gusto perfettamente equilibrato del nostro cioccolato, ci riforniamo di fave di cacao provenienti da

  • Costa d’Avorio: per l’intensa corposità
  • Ghana: per le note fruttate
  • Ecuador: per le note amare

 

COLTIVAZIONE DI FAVE 100% TRACCIABILI

 

Per la nostra massa di cacao, acquistiamo fave di cacao provenienti direttamente 
dalle comunità di coltivatori aderenti al
programma Cocoa Horizons. Attraverso formazione, incentivi economici e supporto
alle comunità, il nostro obiettivo è di creare comunità di coltivatori 
indipendenti e prospere

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COLTIVATORI

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COLTIVAZIONE E RACCOLTO

Occorrono circa 4-6 mesi affinché i frutti del cacao nascano dal fiore impollinato e maturino
in frutto di cacao. Esistono due stagioni di raccolto:

  • la stagione principale, da ottobre a gennaio
  • la stagione secondaria: da maggio a giugno

Dopo il raccolto, i frutti di cacao, le cabosse, vengono raccolti e lasciati riposare e maturare per
un altro giorno. Per i nostri Finest Belgian Chocolates utilizziamo soltanto
le fave del raccolto principale, che sono di dimensioni maggiori e hanno un gusto più marcato.

 

 

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VALUTAZIONE
E SPEDIZIONE

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

RACCOLTA E CONTROLLO
DI QUALITÀ

I sacchi di fave di cacao provenienti dai diversi paesini o
comunità vengono raccolti e portati
al magazzino del distretto. I diversi distretti poi li trasferiscono
al magazzino del porto. 
Da tutti i sacchi di cacao vengono selezionati dei campioni di prodotto
e ispezionati per controllare umidità, dimensioni delle fave
e presenza di impurità o imperfezioni. Sulla base di queste informazioni,
un lotto di fave riceve la valutazione finale.

 

SPEDIZIONE

I sacchi di iuta vengono caricati
in container a tenuta stagna e infine sulla nave. Il loro viaggio verso
il porto di Anversa (Belgio) ha così inizio e impiegherà
fino a 6 settimane.

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BEAN TO BAR
IN BELGIO

Noi di Callebaut ci assicuriamo che tutte le fave vengano sottoposte a rigorosi controlli di qualità
a partire dal paese di origine fino al porto di Anversa. Questo percorso
all’insegna della costante qualità prosegue fino alla realizzazione della miscela finale di fave. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Seguite il maître chocolatier Hakan e
le fave di cacao dal Ghana fino al 
porto di Anversa

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Immergetevi in un tour all’interno del laboratorio di Qualità globale di Callebaut

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

La perfetta miscela di fave?
Scoprite come crearla

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Gusto equilibrato: cosa vuol dire?
Scoprite come creare l’armonia di sapori perfetta.

ARRIVO E CONTROLLO DELLA QUALITÀ

All’arrivo della nave, i sacchi di fave vengono 
trasferiti all’interno del nostro magazzino in Belgio. Per ogni lotto 
di cacao arrivato, vengono selezionati dei campioni di prodotto
dai vari sacchi, in modo da avere una rappresentazione del lotto. Questi campioni
vengono testati sulla base di un’ampia varietà di parametri:
dalla percentuale di umidità al contenuto di grasso

DEGUSTAZIONE DEI PROFILI DI GUSTO

Il cacao è un prodotto naturale. Ciò significa che
il gusto delle fave varia sulla base del territorio
e delle specifiche condizioni stagionali. Per 
comprendere il potenziale aromatico di ogni
lotto di fave che arriva a destinazione, selezioniamo dei campioni
e li processiamo trasformandoli in liquore di cacao. Il liquore viene poi assaggiato
per creare il profilo gustativo.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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COMPOSIZIONE DELLA MISCELA

Per garantire un gusto omogeneo in tutti i nostri prodotti di cioccolato. Creiamo una miscela di fave che garantirà sempre lo stesso gusto di cioccolato desiderato. Le fave di questa miscela provengono da tre paesi di origine differenti. Il nostro Mastro Miscelatore perfezionerà la miscela di fave sulla base dei loro profili gustativi.

TOSTATURA DELLA FAVA INTERA

Dopo aver pulito e miscelato le fave seguendo
la ricetta del Mastro Miscelatore. Tostiamo
le fave intere mantenendole ben protette nei loro gusci. Impieghiamo
questo metodo di tostatura
fin dalle origini, nel 1911. Serve a risvegliare e preservare
tutto il potenziale di gusto e tutti gli aromi
di ciascuna fava di cacao.

FRANTUMATURA E SETACCIATURA

Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate
e i gusci separati dalle preziose praline
o semi, i nibs. I nibs devono essere quanto più puri
possibili, prima di essere trasformati ulteriormente. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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LIQUORE DI CACAO FINE

I semi di cacao tostati vengono poi macinati
sempre più finemente per ottenere un liquore di cacao estremamente
fine e dal grande potere. Questo liquore è il cuore 
e l’anima del nostro cioccolato: ne determina il gusto,
il carattere e l’intensità 

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI

Il liquore di cacao viene poi mescolato con zucchero e vaniglia
per il cioccolato fondente, e con polvere di latte per
il cioccolato al latte. Le proporzioni
e la selezione di particolari zuccheri o latte 
varia a seconda della ricetta che i Maître
Chocolatier desiderano creare. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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RAFFINAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Dopo aver accuratamente mescolato gli ingredienti,
questi vengono raffinati con un macchinario a 5 cilindri. Così facendo, otteniamo 
particelle il più possibili sottili nell’impasto
di cioccolato, che daranno al prodotto la consistenza
liscia e setosa al palato.

CONCAGGIO

Il concaggio indica il continuo rimescolamento
dell’impasto di cioccolato a una temperatura che può arrivare a
+- 70-80°C. Durante il concaggio, vengono eliminati
anche i sapori acidi e volatili, che evaporano
dal cioccolato. Inoltre, questo processo crea
un cioccolato dal gusto sempre omogeneo. Sfatiamo alcuni
miti: un concaggio più lungo non è garanzia di un
cioccolato migliore. Il nostro processo di concaggio dura soltanto il tempo necessario 
a sviluppare il gusto perfettamente rotondo ed equilibrato,
preservando al contempo le note fruttate e rinfrescanti. 

 

VERIFICA DELLA FLUIDITÀ

Al termine del concaggio, verifichiamo
la fluidità e, se necessario, la regoliamo aggiungendo
altro burro di cacao. A questo punto il cioccolato 
viene conservato all’interno dei contenitori per alcuni giorni. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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STAMPAGGIO O CREAZIONE DELLA FORMA

Temperiamo il nostro cioccolato per creare
cristalli B stabili nel burro di cacao. Successivamente,
il cioccolato assume la sua celebre forma: in blocchi da 5 kg o
in Callets™, facili da dosare, sciogliere o temperare. 

CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE

Tutti i blocchi e i Callets™ vengono confezionati in alluminio
per preservare tutto il gusto e gli aromi
del nostro cioccolato. Li conserviamo per un periodo che va da alcuni giorni a settimane
in perfette condizioni, al riparo da luce, calore, 
umidità e odori. Non appena il nostro cioccolato
arriva nel vostro laboratorio, è pronto per lasciare
il vostro segno distintivo. 

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