Ganache avec ruby rb1 pour les pralines moulées

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Lorsque vous mélangez le chocolat Ruby avec des matières crémeuses ou des ingrédients à base d’eau, cela peut diluer la couleur et le goût d’origine. C'est normal. Le chocolat Ruby est fabriqué à partir de la fève de cacao appelée Ruby. En ajoutant des matières crémeuses, vous modifiez le pH naturel du chocolat Ruby, ce qui se traduit par la dilution du goût et de la couleur.

Si vous suivez la recette pour cette ganache, vous éviterez ce problème. Le résultat ? Un chocolat d’un goût intense avec une robe rubis étincelante. Il présente une texture adaptée au fourrage avec poche à douille pour les coques pralinées, les barres et les bonbons moulés.

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Utiliser des produits Callebaut®

Ganache avec ruby rb1 pour les pralines moulées

IngrédientsPréparation
  • 273g
    crème 35 % M.G.
  • 4g
    poudre de betterave
  • 81g
    sorbitol
  • 55g
    dextrose
  • 54g
    glucose DE 60
  • 61g
    beurre sec PF28

Chauffez à 40 °C.

Faites fondre à 35 °C. Ajoutez et émulsifiez avec
le batteur manuel.

Versez dans une poche à douille.
Garnissez les coques en chocolat moulées. Laissez durcir avant fermeture.

Astuces

• Idéalement, moulez les coques pralinées deux fois avec le chocolat Ruby RB1 pour créer une coque d'une épaisseur suffisante.
• Utilisez la poudre de betterave comme agent colorant. Ce produit est puissant, mais ne modifie pas le goût de votre recette.
• Il ne s’agit que d'un seul exemple de ganache. Il existe mille autres façons d'obtenir d’excellents résultats !