Crémeux au chocolat ruby

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Le crémeux représente un élément phare de la pâtisserie contemporaine. Il apporte une texture et un goût à la fois crémeux et opulent. Le résultat est particulièrement intéressant dans un pairing avec des mousses, mais aussi des textures croustillantes ou spongieuses.

Pour confectionner un crémeux au chocolat Ruby, vous devez respecter quelques règles de base, notamment pour préserver sa couleur et son goût naturellement exceptionnels. Grâce à cette recette facile à réaliser, vous obtiendrez un crémeux dans les règles de l’art. L’idéal pour les pâtisseries et les desserts.

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Utiliser des produits Callebaut®

Crémeux au chocolat ruby

IngrédientsPréparation
  • 163g
    crème 35 % M.G.
  • 244g
    purée de framboises
  • 16g
    purée de citron vert
  • 20g
    sirop de glucose 40DE

Faites bouillir ensemble.

  • 130g
    jaunes d'œufs (prémélangés)
  • 61g
    sucre

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse.
Préparez comme une crème anglaise à 82 °C.

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou dégustation.