Gaufre Ruby

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte à gaufre

IngrédientsPréparation
  • 100g
    lait entier

Chauffer jusqu’à ce qu’il soit tiède.

  • 40g
    levure

Ajouter.

  • 450g
    farine
  • 180g
    beurre
  • 50g
    sucre cristal

Mélanger à basse vitesse.

  • 0.4g
    sel
  • 0.5g
    cannelle en poudre

Ajouter. Émulsionner.

  • 80g
    oeufs

Ajouter lentement au mélange lait/levure.

Verser dans un bol et couvrir avec du film.
Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Diviser en boules de 30 g.
Préchauffer le gaufrier. Faire cuire les boules jusqu’à dorées.
Laisser reposer à température ambiente.

Lokum de Roses

IngrédientsPréparation
  • 500g
    eau
  • 275g
    sucre cristal
  • 125g
    eau de rose
  • 5g
    jus de citron

Portez ensemble jusqu'à 115°C

  • 20g
    feuilles de gélatine dorées
  • 1g
    colorant liquide rouge

Ajouter. Bien mélanger.

Verser dans une forme de 30 cm x 40 cm de 1 cm de haut. Laisser refroidir avant de couper en cubes.

Décoration

IngrédientsPréparation

Pré-cristalliser à 29°C.

Trempez les gaufres dans le ruby. Laisser refroidir au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure.

  • 50g
    spray beurre de cacao jaune IBC F006775

Pré-cristalliser.  Vaporiser la gaufre pour la moitié.

  • 135g
    lokum cubes
  • 30g
    Sosa framboises crispy
  • 30g
    Sosa fruit de passion crispy

Décorer.