Ruby Turrón

Créé par

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Espagne
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ruby, Rose and Strawberry Gianduja

IngrédientsPréparation

Faire fondre.

  • 215g
    huile de pépins de raisins
  • 5goutte(s)
    d'huile essentielle de rose

Mélanger.

Pré-cristalliser jusqu'à 23°C.

  • 80g
    fraises lyophilisées

Dés et ajouter.

Mesurer 85 g dans chacun des moules 

Ruby Paint

IngrédientsPréparation

Faire fondre ensemble

  • 2g
    poudre colorée rouge, lipo-soluble

Ajouter et mélanger dans le mixeur

Filtrer et appliquer avec un pistolet à peinture à 40°C sur le turrón gelé.

Assemblage

1. Pré-cristalliser le ruby RB1.
2. Placer un morceau de film plastique froissé au centre du moule.
3. Enduisez le moule de bonbon avec ruby RB1 et laissez cristalliser.
4.Mesurez le gianduja dans le moule (sans remplir complètement vers le haut).
5.Laisser cristalliser pendant environ 4 heures à 18-20°C.
6.Couvrir le turrón avec plus de ruby RB1 précristallisé.
7. Tourner le turrón hors du moule sans retirer le plastique. Placer au congélateur pendant environ 20 minutes.
8. Peindre avec de la peinture au chocolat ruby, créant l'effet de velours.
9. Retirer très prudent le film plastique du turrón et peinte la zone avec de la poudre de cuivre rouge métallique e utilisant un pinceau fin.
10. Conserver à 14-15°C avec une humidité relative de environs 70%.