Ruby Crispy Balls

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Coffee & Gold Chocolate Caramel

IngrédientsPréparation
  • 32g
    glucose DE 60
  • 192g
    sucre cristal

Chauffer au caramel.

  • 160g
    crème

Chauffer. Utiliser pour déglaçer le caramel.

Conserver au réfrigérateur à 12°C. Le lendemain, chauffez à 32°C.

  • 5g
    poudre de café Arabica Ethiopia
  • 6g
    beurre pommade

Ajouter

  • 30g
    Gold

Ajouter à 45°C.

Conserver à température ambiante pour remplir vos demi-sphères.

Moulded Crispearls™

IngrédientsPréparation

Aplliquer à côtés des demi-sphères.

Pré-cristalliser à 29°C. Couvrir le centre de Crispearls. Fermer le moule.

Réserver au réfrigerateur à 12°C pendant 30 minutes.

Ruby Cocoa Butter Spray

IngrédientsPréparation

Mélanger ensemble à 45°C.

Moulded Half-spheres

IngrédientsPréparation

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler. Conserver au réfrigérateur à 12°C pendant 10 minutes.

Remplisser les cavités avec le Coffe & Gold Chocolate Caramel. Utiliser ruby RB1 pour fermer le moule. Coller le 1er moule avec Crispearls. Démouler le moule avec la texture Crispearls Mettez le 2ème moule avec le bonbon complet dans le réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure. Cristalliser le ruby cocoa butter spray et vaporiser uniquement le côté avec la texture.