Ruby Chocolate Sponge

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 1

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Bâton ruby chocolade

IngrédientsPréparation

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler des bâtons.

  • 75g
    framboises confites XS

Ajouter avant que le chocolat soit complètement cristallisé.

Chocolat ruby aéré

IngrédientsPréparation

Faire fondre à 45°C.

  • 25g
    huile de colza

Mélanger.

Pré-cristalliser jusqu'à 30°C. Verser dans le fouet iSi. Utiliser 2 chargeurs de crème iSi. Agiter le fouet et appliquer sur les morceaux de framboises dans des moules. Mettre les moules dans la machine d'emballage soud vide pendant 8 secondes. Fermer. Laisser la machine fermée pendant 2 heures jusqu'à ce que le chocolat soit crsitallisé. Sortez les moules, coupez le dessus. Démouler.