Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Croustillante aux épices

IngrédientsPréparation
  • 110g
    glucose
  • 33g
    eau
  • 300g
    sucre granulé

Portez le glucose, l'eau et le sucre à ébullition.

  • 245g
    beurre

Laissez fondre le beurre dans le mélange.

  • 320g
    amandes effilées
  • 2g

Ajoutez les amandes et les épices.

Roulez la masse sur 2 mm entre 2 papiers. Laissez durcir au frigo Cuisez au four jusqu’à dorer à 180 ° c.

Yaourt crémeux

IngrédientsPréparation
  • 757g
    crème 35 % M.G.
  • 47g
    lait écrémé en poudre
  • 2g
    gomme xanthane
  • 123g
    sucre granulé
  • 33g
    poudre de yaourt

Portez la crème, le lait en poudre, la xantiana, le sucre et le yaourt en poudre à ébullition. Mélangez bien après la cuisson.

  • 8g
    gélatine en poudre
  • 30g
    eau

Versez le mélange sur la masse de gélatine.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur et fouettez jusqu’à obtenir un mélange moelleux.

Mousse au chocolat Gold

IngrédientsPréparation

Ajoutez.

  • 134g
    lait
  • 13g
    sirop de glucose DE 60

Portez le tout à ébullition puis versez sur le mélange chocolat-beurre de cacao. Émulsionnez.

  • 4g
    gélatine en poudre
  • 18g
    eau

Ajoutez la poudre de gélatine et l’eau en même temps. Ensuite, mélangez conjointement avec tous les mélanges précités.

  • 268g
    crème à fouetter

Battez la chantilly en douceur. Ajoutez-la au mélange précédent lorsque la température s’élève à 35°C.

Glaçage

IngrédientsPréparation
  • 150g
    glucose
  • 280g
    sucre
  • 100g
    eau

Chauffez le sucre, le glucose et la moitié de l’eau à 152 °C.

  • 100g
    jus de citron
  • 350g
    crème 40 % M.G.

Déglacez le mélange avec le jus de citron et la crème et laissez refroidir jusqu’à 70 °C.

  • 24g
    sucre d'amidon

Dissolvez la fécule dans l’eau restante et ajoutez-la au mélange de crème pour la liaison.

  • 70g
    gélatine réhydratée

Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez au mixeur.

Ajoutez.

  • Q.S.
    Mona Lisa® Poudre Métalissée Dorée CLR-19165-999

Ajoutez le chocolat et la poudre Mona Lisa® Métalissée Dorée CLR-19165-999 et mélangez doucement jusqu’à obtenir une masse homogène.

Laissez reposer 1 jour. Nappez le croustillant aux herbes. Pour l’effet doré, saupoudrez la poudre Mona Lisa® Poudre Métalissée Dorée CLR-19165-999

Finition

1. Croustillante aux épices
2. Yaourt crémeux
3. Mousse au chocolat Gold
4. Glaçage
5. Décorez avec Mona Lisa®:

- Poudre Métalissée Dorée CLR-19165-999
- Sphères Vita Or CHD-3D-19027E0-999
- Baguettes Dorées CHD-ST-18970E0-999
- Embouts de Bûches Scintillants CHD-PS-19623E0-999
- Croustillant de Massepain Or MAW-DE-19914E0-999