Gâteau à la crème glacée amande-chocolat

Créé par

  • Marc Ducobu - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire de la Pâtisserie DUCOBU, Belgique
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Les gâteaux à la crème glacée constituent une excellente façon de célébrer les temps forts de chacune des saisons de l’année. Pour cette recette, le Chef Marc Ducobu a créé un mariage délicieux et classique de glace au chocolat, glace à l’amande, meringue italienne moelleuse et nougatine croustillante. La forme et la présentation du gâteau peuvent évidemment être adaptées à l’occasion ou en fonction de vos préférences.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Crème glacée à l’amande

IngrédientsPréparation
  • 1l
    lait entier
  • 145g
    sucre
  • 70g
    sucre inverti
  • 321cl
    lait d'amande
  • 714g
    crème
  • 350g
    jaunes d'œufs
  • 70g
    sucre
  • 6g
    stabilisateur pour glace

Mélangez les ingrédients et portez à 85 °C jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise. Remuez constamment pendant que vous chauffez.

Filtrez le mélange et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur avant de turbiner la crème glacée. Versez la crème glacée dans cinq demi-sphères de 14 cm Ø. Placez-les dans le compartiment de congélation rapide. Celles-ci constitueront le cœur du gâteau.

Glace au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 1l
    lait entier
  • 250g
    crème 35 % M.G.
  • 10g
    sucre inverti
  • 40g
    lait en poudre
  • 250g
    sucre
  • 10g
    stabilisateur pour glace

Mélangez les ingrédients.
Portez à 85 °C.

Mélangez. Versez le mélange au lait chaud sur le chocolat. Mélangez bien. Filtrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Turbinez dans une sorbetière. Versez la crème glacée dans des demi-sphères de 18 cm Ø. Insérez-y les demi-sphères de crème glacée à l’amande. Terminez par une couche de génoise au chocolat. Congelez.

Meringue italienne

IngrédientsPréparation
  • 200g
    blanc d'œuf
  • 400g
    sucre

Portez à 120 °C le sucre avec 80 g d’eau. Versez délicatement le sirop de sucre sur les blancs d'œufs battus et continuez à battre jusqu’à refroidissement.

Finition et présentation

Recouvrez le gâteau glacé de meringue italienne : commencez par la base et montez jusqu’au sommet. Saupoudrez la meringue de poudre d’or. Garnissez de triangles de nougatine et d’un flocon en chocolat blanc.