Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FINEST BELGIAN
CHOCOLATE

ÉLABORÉ EN BELGIQUE DE LA FÈVE À LA TABLETTE DEPUIS 1991

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  • De la fève à la tablette - HERO

L’élaboration d’un grand chocolat est-elle un art ? Ou une science ? Eh bien, nous 
pensons qu’il faut un peu des deux. Nous avons consacré plus de 100 ans à 
perfectionner notre art pour obtenir un meilleur chocolat.

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APPROVISIONNEMENT

 

LES SOURCES D’APPROVISIONNEMENT DE NOS FÈVES DE CACAO

 

Pour créer le goût parfaitement équilibré de votre chocolat, nos fèves ont trois origines :

  • Côte d’Ivoire, pour un corps intense
  • Ghana, pour leur goût fruité
  • Équateur, pour leur amertume

 

CULTIVER DES FÈVES 100 % TRAÇABLES

 

Pour notre pâte de cacao, nous achetons les fèves de cacao directement aux 
exploitations qui participent au programme
Cocoa Horizons. À travers des formations, des aides financières et l’autonomisation des populations locales,
nous cherchons à créer une dynamique de prospérité 
dans les communautés d’exploitants

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PLANTEURS

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CULTIVANT ET RÉCOLTANT LE CACAO

Il faut de quatre à six mois pour la fleur pollinisée du cacaoyer arrive
à l’état de fruit mûr. Le cacao est récolté deux fois par an :

  • la récolte principale a lieu entre octobre et janvier
  • la récolte intermédiaire, de mai à juin

Après la récolte, les cabosses sont ramassées et on les laisse reposer et mûrir
un jour de plus. Pour nos Finest Belgian Chocolates, nous utilisons uniquement des fèves
de la récolte principale. Elles sont plus grosses et apportent un goût plus intense à notre chocolat.

 

 

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TRIAGE &
EXPÉDITION

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

COLLECTE & ÉVALUATION
QUALITÉ

Les sacs de fèves de cacao de différents villages ou
exploitations sont collectés et apportés à
l’entrepôt du district. Les différents districts l’envoient
à l’entrepôt du port. 
Des échantillons sont prélevés sur tous les lots de cacao entrants
afin d’en contrôler le taux d’humidité, la taille des fèves et
la présence d’impuretés ou imperfections. En fonction de ces
informations, chaque lot obtient une note.

 

EXPÉDITION

Les sacs de jutes sont chargés dans des conteneurs
étanches puis sur un navire. Leur voyage vers le
port d’Anvers en Belgique peut commencer et durera
jusqu’à six semaines.

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DE LA FÈVE À LA TABLETTE
EN BELGIQUE

Chez Callebaut, nous faisons subir à nos fèves des contrôles qualité méticuleux
depuis leur pays d’origine et jusqu’au port d’Anvers. Ce parcours
pour une qualité constante se poursuit jusqu’à ce que le mélange final de fèves soit composé. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Suivez le maître chocolatier Hakan et les
fèves de cacao du Ghana jusqu’au 
port d’Anvers

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Faites un tour dans le laboratoire qualité mondiale de Callebaut

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

Le parfait mélange de fèves ?
Découvrez son processus de création

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Un goût équilibré : qu’est-ce que ça signifie ?
Découvrez comment nous créons une parfaite harmonie de saveurs.

ARRIVÉES & CONTRÔLES QUALITÉ

À l’arrivée du navire, les sacs de fèves sont 
stockés dans notre entrepôt en Belgique. Des échantillons 
sont prélevés sur chaque lot entrant et sur
plusieurs sacs représentant le lot. Ces échantillons
sont testés en fonction de nombreux paramètres tels que
le taux d’humidité ou la teneur en matières grasses

ÉCHANTILLONNAGE DES PROFILS GUSTATIFS

Le cacao est un produit naturel. En conséquence, le
goût des fèves varie en fonction de leur
terroir et des conditions climatiques locales. Pour 
analyser le potentiel gustatif de tous
les lots de fèves entrants, nous prélevons des échantillons et
les transformons en pâte de cacao. La pâte est ensuite
goûtée pour en créer le profil gustatif.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

COMPOSITION DU MÉLANGE

Pour vous garantir un goût constant pour tous nos chocolats. Nous créons un mélange de fèves qui produira le goût exact de chocolat que nous recherchons. Les fèves de ce mélange viennent de différents lots issus de trois pays d’origine. Notre expert ès cacao va peaufiner le mélange de fèves en fonction de leur profil gustatif.

TORRÉFACTION DES FÈVES ENTIÈRES

Après le nettoyage et le mélange des fèves en fonction
de la recette de l’expert ès cacao, nous torréfions les
fèves entières, bien protégées dans leur coquille. Nous
appliquons cette méthode de torréfaction depuis
nos débuts en 1911 et elle nous permet de révéler et de protéger tout
le potentiel gustatif et tous les arômes de chaque
fève de cacao.

CONCASSAGE & VANNAGE

Après la torréfaction, les fèves sont concassées et les
coquilles séparées de leurs précieuses graines
ou grué. Nous voulons un grué aussi pur que
possible avant toute autre transformation. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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PÂTE DE CACAO AFFINÉE

Le grué ou « nibs » de cacao est broyé de plus en
plus fin jusqu’à obtenir une pâte liquide, extrêmement fine et au
goût particulièrement puissant. Cette pâte est le cœur et 
l’âme de notre chocolat : elle en détermine le goût,
le caractère et l’intensité. 

MÉLANGE AVEC LES AUTRES INGRÉDIENTS

La pâte de cacao est mélangée avec du sucre et de la vanille
pour le chocolat noir, et avec de la poudre de lait pour
produire le chocolat au lait. Les proportions et
la sélection de sucres et de laits précis peuvent varier 
selon la recette voulue par nos
maîtres chocolatiers. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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AFFINAGE DES INGRÉDIENTS

Une fois les ingrédients soigneusement mélangés, ils
passent par un laminoir à cinq rouleaux. De cette manière, nous obtenons 
les particules les plus fines possibles dans la pâte
de chocolat, ce qui donnera cette sensation
de douceur et d’onctuosité en bouche.

CONCHAGE

Le conchage est le malaxage continu de la
pâte de chocolat à une température qui peut atteindre
70 à 80 °C. Le conchage permet d’éliminer les
saveurs trop acides et volatiles. Elles peuvent ainsi s’évaporer
du chocolat. En outre, ce procédé crée
un chocolat au goût homogène. Pour déconstruire quelques
mythes, un conchage plus long ne donne pas un meilleur
chocolat Notre conchage ne dure que le temps nécessaire 
pour développer une rondeur parfaite et un goût équilibré
tout en préservant une note fruitée et rafraîchissante. 

 

CONTRÔLE DE LA FLUIDITÉ

À la fin du conchage, nous testons
la fluidité et, si nécessaire, l’ajustons en ajoutant
du beurre de cacao. Le chocolat est ensuite stocké dans 
des cuves pour quelques jours. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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MOULAGE OU FAÇONNAGE

Nous tempérons le chocolat pour créer des cristaux
bêta stables dans le beurre de cacao. Notre chocolat acquiert
ensuite sa forme familière : en blocs de 5 kg ou
en Callets™, faciles à doser, à faire fondre ou à tempérer. 

CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE

Tous les blocs et les Callets™ sont filmés pour
préserver tout le goût et les arômes de notre
chocolat Nous les entreposons de quelques jours à quelques semaines
en parfaites conditions, à l’abri de la lumière, de la chaleur, 
de l’humidité et des odeurs. Quand notre chocolat
arrive dans votre cuisine, il est prêt à se soumettre à
votre bon vouloir. 

DÉCOUVREZ LA GAMME