Ruby and Gold Xmas yule log

level 2

This Xmas will be pink and gold! Especially when your customers gather around this yule log for Xmas dinner. It combines both dark chocolate sponge textures with gold mousse and ruby crémeux. Combined, these two simply spell next-level-indulgence. And with its sparkling looks, it will definitely stand out in the pastry counter.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ruby crémeux

IngrédientsPreparazione

6 inserts en entremets (chaque insert 200 g)

  • 163g
    35% cream
  • 244g
    raspberry puree
  • 16g
    lime puree
  • 20g
    dried glucose 40DE

Faites bouillir ensemble.

  • 130g
    egg yolks (pre-mixed)
  • 61g
    sugar

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse. Préparez comme une crème anglaise à 82°C.

  • 488g
    RB1
  • 16g
    82% butter
  • 61g
    gelatine mass

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou degustation.

Biscuit Madeleine au banane & citron vert

IngrédientsPreparazione

1 plateau de 60 x 40 cm

  • 363g
    whole egg(s)
  • 189g
    invert sugar
  • 348g
    flour T45
  • 174g
    icing sugar
  • 5g
    salt
  • 15g
    Baking powder
  • 4g
    lime zest

Mélanger

  • 112g
    banana puree
  • 290g
    melted butter 82%

Ajouter

Pésez 1200 g pour 1 plateau de 60 cm x 40 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Gold Mousse

IngrédientsPreparazione

3 moules bûches  30 x 5 cm

  • 128g
    milk
  • 128g
    35% cream
  • 27g
    vanilla

Faire bouillir ensemble

  • 55g
    eggs yolks
  • 25g
    sugar

Mélanger ensemble. Faites une crème anglaise.

  • 365g
    Gold
  • 183g
    Power 41
  • 32g
    gelatin

Verser sur le crème anglaise. Emulsifiér.

Attendre jusquà la masse a une temperature de 40°C.
Incorporez délicatement 475 g de crème fouetté.

Power 80 Biscuit

IngrédientsPreparazione

1 plateau de 60 x 40 cm

  • 353g
    Power 80
  • 136g
    butter

Faire fondre ensemble.

  • 254g
    egg yolks
  • 154g
    sugar

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
 

  • 299g
    egg whites
  • 154g
    sugar

Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.

Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Glaçage au chocolat ruby

IngrédientsPreparazione


4 grands entremets
 

  • 39g
    water
  • 233g
    glucose
  • 233g
    sugar

Faites bouillir à 104°C.
Faire fondre ensemble.

  • 233g
    raspberry puree
  • 110g
    gelatine mass
  • 2g
    Mona Lisa Power Flowers™ Red NON-AZO
  • 233g
    RB1
  • 110g
    mirror glaze

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.


Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Assembler & finir

Remplissez un moule de Noël au choix pour 1/3 avec de la mousse Gold. Évitez les bulles d'air en tapotant le moule. Déposer le crémeux au ruby et le biscuit à la banane et au citron vert. Remplissez ensuite le moule de mousse Gold et égalisez les bords. Gelez. Après le démoulage, terminez le gâteau avec le glaçage au ruby. Soulevez le gâteau avec précaution et placez-le sur une tranche de biscuit au chocolat Power 80. Décorer au goût.