Éclairs with ruby

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Éclairs are hot and remain in the top 5 of best-selling pastries throughout the world. But how to make a ruby éclair then? With this recipe, you can’t go wrong. It combines a lusciously creamy and fruity ruby pastry cream on the inside with a deliciously rewarding glaze on the outside. Here’s to éclairs that will become Instagram stars.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte à choux

IngrédientsPreparazione
  • 327g
    lait
  • 327g
    eau
  • 327g
    beurre 82 % M.G.
  • 13g
    sel
  • 13g
    sucre

Faites cuire le tout.

  • 340g
    farine T55

Ajouter et laissez sécher. Versez dans un bol mélangeur. Mélangez soigneusement jusqu’à 60°C.

  • 654g
    oeufs

Ajoutez

Faites cuire 30 min. à 180°C.

Crème pâtissière ruby

IngrédientsPreparazione
  • 593ml
    lait
  • 1g
    vanille
  • 4g
    poudre de betterave
  • 60g
    sucre

Faites cuire le tout.

  • 95g
    jaunes d’oeufs
  • 60g
    sucre
  • 30g
    farine T55
  • 30g
    amidon de maïs

Mélangez le tout et ajoutez. Faites cuire en remuant.

  • 119g
    RB1

Ajoutez et laissez refroidir.

Glaçage Ruby

IngrédientsPreparazione
  • 118g
    eau
  • 236g
    sucre
  • 236g
    sirop de glucose 40DE
  • 4g
    poudre de betterave

Faites chauffer à 104°C.

Versez sur le mélange précédent. Mélangez bien. 

Versez dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur. Chauffez à 35°C avant utilisation.