Ruby chocolate mousse & cocoa crumble

level 2

This recipe combines a few dessert essentials – which together create a full-blast taste experience. The dessert creates a tasty match between the indulgence and crunch of the dark crumble and the fresh and fruity sensation of ruby. Stimulating the entire palate, this dessert will surprise your customers with its lightness and with its bold flavours.

Preparing the different components takes some time of course – yet once done, plating goes fast and efficient.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Cacao Crumble

IngrédientsPreparazione

Crumble ensemble dans un batteur sur socle équipé d'un batteur plat. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Cuire à 165 ° C pendant 15 à 20 minutes.

Mousse au chocolat ruby

IngrédientsPreparazione
  • 362g
    raspberry puree
  • 90g
    kalamansi puree

Chauffez à 40°C

  • 90g
    RB1
  • 72g
    gelatine mass

Mélangez et faites fonder à 35°C
Ajoutez les purées et mélangez bien.

  • 63g
    egg whites
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucose powder

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse.
Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 452g
    whipped cream 35%

Ajoutez et utilisez imédiatement .

Glace ruby

IngrédientsPreparazione
  • 299g
    milk
  • 299g
    water
  • 45g
    yoghurt

Chauffez à 40°C

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    dried glucose 40DE
  • 6g
    stabiliser

Mélangez le tout. Ajoutez et pasteurisez.

  • 359g
    RB1

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 120g
    raspberry puree

Ajoutez la purée froide .
Mélangez à nouveau et battez.

ASTUCE : Servez avec Callebaut Brésilienne