Crémeux au chocolat ruby

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Le crémeux représente un élément phare de la pâtisserie contemporaine. Il apporte une texture et un goût à la fois crémeux et opulent. Le résultat est particulièrement intéressant dans un pairing avec des mousses, mais aussi des textures croustillantes ou spongieuses.

Pour confectionner un crémeux au chocolat Ruby, vous devez respecter quelques règles de base, notamment pour préserver sa couleur et son goût naturellement exceptionnels. Grâce à cette recette facile à réaliser, vous obtiendrez un crémeux dans les règles de l’art. L’idéal pour les pâtisseries et les desserts.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Crémeux au chocolat ruby

IngrédientsPreparazione
  • 163g
    35% cream
  • 244g
    raspberry puree
  • 16g
    lime puree
  • 20g
    glucose DE 40

Faites bouillir ensemble.

  • 130g
    egg yolks (pre-mixed)
  • 61g
    sugar

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse.
Préparez comme une crème anglaise à 82 °C.

  • 488g
    RB1
  • 16g
    82% butter
  • 61g
    gelatine mass

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou dégustation.